1.原木林
原木林とは、しいたけの栽培に使えるぐらい成長したクヌギ林（樹齢15年ほど）などを指します。
原木林とは、しいたけの栽培に使えるぐらい成長したクヌギ林（樹齢15年ほど）などを指します。
11月中旬から葉が色づき、落ち葉になるころにクヌギの木を切り倒します。色づいた葉を枝につけたまま伐採します。
伐採して１～２カ月後に１～1.2ｍの長さに切ります。
玉切りされた原木に電気ドリルで植え穴を開け、しいたけ菌糸の入った種駒を植え付けます。
駒を打った原木は、しいたけの菌糸が伸びやすい場所へ伏せ込みます。風通しがよく、日光が直接当たらないようにクヌギの枝をかけておきます。これを「かさ木」といいます。
伏せ込んで２年目の秋が訪れた時に、ほだ木がたくさん並べてある、しいたけの発生に適した場所（ほだ場）へ原木を移します。原木はしいたけが発生するようになると「ほだ木」と呼びます。
しいたけは主に春と秋に発生します。
適当な大きさになったら、根元の部分を軽くねじるようにして採取します。
採取したしいたけを乾燥させたものが乾しいたけです。
晩冬から早春にかけて寒い時にゆっくりと成長します。 縁（耳）を太く巻き込み、傘の肉は厚く、全体が丸みを帯びています。傘が７分開きにならないうちに採取されます。 歯ごたえがあり、煮てもいためてもおいしく、鍋物や中華いためなどに適しています。
早春から中春にかけて発生し、冬菇に比べて肉厚で大型。 旨みと香りを兼ね備え、大分の代表的品柄として贈答用に喜ばれています。 バーベキューやしいたけステーキ、シチューなどにぴったりです。
中春から晩春にかけて発生するしいたけです。 傘が７分開きになってから採取されたもので、耳の巻き込みは浅く、傘の肉が薄い、へん平な形をしています。 あっさりとした風味で、スライスやみじん切りにして料理するものによく合います。
