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お肉がやわらかい、しっとりチキンマリネ

お肉がやわらかい、しっとりチキンマリネ

11月に東京でポルトガルランチを開催したのですが、何人かのお客様に「どうしてあんなに鶏肉がやわらかいのですか」と質問されました。

豚肉や牛肉は脂肪の程度もありますが、肉そのものの持つ固さややわらかさがあります。筋切りや焼き方のテクニックもありますが、鶏肉をゆでる場合は時間とその後のちょっとしたコツがあります。

「しっとりとやわらかい鶏肉」にするには、特に胸肉はパサつきやすいのでレシピの方法をお試し下さい。一枚が250gくらいのものならゆで時間は20分が目安です。ゆで汁はとてもおいしいスープになりますので捨てないで使って下さいね。

材料(4人分)

鶏もも肉 1枚(250g)
紫玉ねぎ 1/2個
セロリ 1/2本
緑ピーマン(小) 1個
赤ピーマン(小) 1個
*なければ緑ピーマンだけでもよい
●ゆで野菜
セロリの葉 1本分
玉ねぎスライス 少々
にんじんスライス 少々
●マリネ液
ブイヨン 大さじ3
*顆粒野菜ブイヨン少々をお湯で溶く 
白ワインビネガー 大さじ1
レモン汁 大さじ1
オリーブオイル 大さじ3
粒マスタード 小さじ1
少々
こしょう 少々

作り方

  1. 鍋に水3カップと鶏肉とゆで野菜を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱めてアクを取り、弱めの中火(水面が1、2カ所フツフツしているくらいの火加減)で20分ゆでる。そのまま鍋の中でスープが冷めるまで置く 。
  2. 鶏肉を取り出してスープをこして別々に保存する。鶏肉は食べやすい大きさの5mm厚さに切る。
  3. 紫玉ねぎはスライスして5分水にさらしてから水気を切る。セロリは筋を取って細切りにする。ピーマンはそれぞれ種とへたを除いて千切りにする。 
  4. マリネ液の材料をボウルに入れてよく混ぜる。鶏肉と野菜を加えて混ぜ、30分以上置いてから食べる。

*マリネの分量としては鶏もも肉は1/2~2/3枚あればよいので、多いようでしたらサラダに使ったり軽く焼いて塩、こしょうしてもおいしいです。

この料理に使っている食材はこちら

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レシピ提供者:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。

丹田さんの著書のご紹介
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