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お肉がやわらかい、しっとりチキンマリネ
11月に東京でポルトガルランチを開催したのですが、何人かのお客様に「どうしてあんなに鶏肉がやわらかいのですか」と質問されました。
豚肉や牛肉は脂肪の程度もありますが、肉そのものの持つ固さややわらかさがあります。筋切りや焼き方のテクニックもありますが、鶏肉をゆでる場合は時間とその後のちょっとしたコツがあります。
「しっとりとやわらかい鶏肉」にするには、特に胸肉はパサつきやすいのでレシピの方法をお試し下さい。一枚が250gくらいのものならゆで時間は20分が目安です。ゆで汁はとてもおいしいスープになりますので捨てないで使って下さいね。
材料(4人分)
鶏もも肉 | 1枚(250g) |
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紫玉ねぎ | 1/2個 |
セロリ | 1/2本 |
緑ピーマン(小) | 1個 |
赤ピーマン(小) | 1個 *なければ緑ピーマンだけでもよい |
セロリの葉 | 1本分 |
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玉ねぎスライス | 少々 |
にんじんスライス | 少々 |
ブイヨン | 大さじ3 *顆粒野菜ブイヨン少々をお湯で溶く |
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白ワインビネガー | 大さじ1 |
レモン汁 | 大さじ1 |
オリーブオイル | 大さじ3 |
粒マスタード | 小さじ1 |
塩 | 少々 |
こしょう | 少々 |
作り方
- 鍋に水3カップと鶏肉とゆで野菜を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱めてアクを取り、弱めの中火(水面が1、2カ所フツフツしているくらいの火加減)で20分ゆでる。そのまま鍋の中でスープが冷めるまで置く 。
- 鶏肉を取り出してスープをこして別々に保存する。鶏肉は食べやすい大きさの5mm厚さに切る。
- 紫玉ねぎはスライスして5分水にさらしてから水気を切る。セロリは筋を取って細切りにする。ピーマンはそれぞれ種とへたを除いて千切りにする。
- マリネ液の材料をボウルに入れてよく混ぜる。鶏肉と野菜を加えて混ぜ、30分以上置いてから食べる。
*マリネの分量としては鶏もも肉は1/2~2/3枚あればよいので、多いようでしたらサラダに使ったり軽く焼いて塩、こしょうしてもおいしいです。
レシピ提供者:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん
【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。