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ベトナム風チキンサラダ~オリーブオイルとナンプラーを使って~
もう8年くらい前になりますが、友人とベトナムを旅したことがあります。ホーチミンから南部のカントーや中部のフエなど、観光しながらも一番の目的は食べ歩きでした。
昼は50円の定食から夜は一人3,000円のレストランまで、どこで食べてもそれなりにおいしく、食のレベルのとても高い国でした。
そして、何より印象に残っているのが、ベトナムの人々の食べるしぐさ。とてもたおやかで美しいのです。バンセオ(ベトナム風お好み焼き)を少しずつ取っては、葉野菜にハーブと共にのせて口に運んでいます。焼肉も小さな七輪で少しずつ焼いては、やはり野菜といっしょに食べていました。
ベトナムはいろいろな民族が暮らす国ですが、ベトナム人の市場に行くと、すごいことに気がつきます。非常に大きな市場でも、地面に野菜くず一つ落ちていなくて、肉などの強烈な匂いがないのです。今はわかりませんが、その頃は一般家庭には冷蔵庫が普及していませんでした。暑いからこそ、新鮮なものしか売れないのです。
ベトナム料理は、タイ料理のようにガツンと来る辛さはありませんが、同じようにナンプラー(ベトナムではニョクマム)を使います。ナンプラーは、小魚を発酵させて上澄を熟成して作る魚醤のこと。独特の匂いがありますが、アミノ酸を豊富に含むのでとても旨みがあります。
夏は特にエスニック料理が食べたくなる季節。ベトナム風チキンサラダを作るとき、ドレッシングはナンプラーとレモン汁と赤唐辛子。CARMの青々とした香りはナンプラーに負けないと思って使ってみたら、上品な味にまとまりました。
オリーブオイルは果実から作られるものですから、レモンやオレンジ、スダチなどの柑橘類ととても相性がいいのです。エスニック料理にも和食にもお使いいただけます。
材料(4人分)
鶏胸肉 | 1枚 |
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きゅうり | 2本 |
セロリ | 1本 |
赤玉ねぎ | 1/2個(*玉ねぎを水にさらしてから使ってもよい) |
レタス | 数枚 |
シソ | 10枚 |
イタリアンパセリ | 適宜(*バジルや三つ葉でもよい) |
フライドオニオン | 適宜 |
塩 | 少々 |
酒 | 少々 |
CARMオリーブオイル | 大さじ2 |
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ナンプラー | 大さじ2 |
レモン汁 | 大さじ3~4 |
砂糖 | 小さじ1 |
一味唐辛子 | 少々 |
作り方
- 鶏胸肉は皮を除いて、塩少々と酒をふって耐熱皿に置き、ラップをして2分電子レンジにかける。裏返してさらに2分。冷めたら細くさく。
- きゅうりは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。セロリは筋を取って薄切り、葉も数枚千切りにする。赤玉ねぎは薄切り、レタスはザク切り、シソは千切りにする。
- ドレッシングを作る。ボウルにナンプラー、レモン汁、砂糖、一味唐辛子を入れて砂糖が溶けるまで混ぜる。CARMオリーブオイルを加えてよくかき混ぜる。
- 野菜と鶏肉を手でふんわりとまぜてお皿に盛りつける。フライドオニオンを上からかけて、あればイタリアンパセリをのせる。食べるときにドレッシングをかける。
◆ナンプラーの使い方
・ナンプラーは塩分が多いので、試しながら使って下さい。日本の醤油のように調味料として使いますが、特にチャーハンや野菜炒めなど火を加えると、とても香ばしく旨みが増します。
・日本の"しょっつる"は、伝統的にはハタハタから作られる魚醤。
レシピ提供者:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん
【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。