まず玄そばは45Kgの南京袋に入って入荷。
すでに収穫・乾燥をプロにやってもらったものを仕入れています。

当店では低温倉庫を完備し、玄そばの品質管理に努めています。

私たちそば粉屋さんは常に品質低下と虫の侵入・発生と戦っています!!
それでも、昔はこんな良い設備などなかったわけですから、昔に比べると一年を通して、おいしいそばを食べられるようになったんですね。

仕入れた玄そばはすでに、ある程度はきれいにされていますが、さらに、混入している細かな石やゴミを取り除きます。
機械で上から少しずつ落とし「石抜き」といわれる、分離機にかけます。
集塵機で軽いゴミを吸い込み、重いゴミは後ろに溜まるという単純な仕組みです。

でも、最後は手作業!!
後ろに溜まった重いゴミ（特に小さい石）と玄そばの仕分けは、どんなに機械が発達しても人間の手になってしまうんですね。

石抜きでゴミを取り除いた玄そばを、今度は「精米機」にかけます。
「精米」と「米」の文字を使っていますが、お米の精米機とは全く違ったものです。

「パール金網」という網に玄そばを何回か通して、玄そばの皮に付いたほこりや汚れを取っていきます。
精米後の玄そばは、磨かれて「ピッカピカ!!」
まるでブラックダイヤモンドのよう!!（←言いすぎでした）

とってもきれいに磨かれた玄そばはやっと、割られます。
玄そばを臼に通して、かなりの粗さに砕きます。
「割られたそばの実」と「そば殻」に分離され、そば殻は軽い特性をいかし吸い上げ別のタンクへ。

割られたそば実は、「ヌキ」や「ワレ」といわれます。 少量ですが分離されなかった皮が混入しますが、製粉時にふるいにかけますし、きれいなホシ（麺の中に浮かぶ小さい点々）の元となります。

玄そばが割られる時、中心にある胚芽の部分だけが粉となって下に落ちます。
それが、実の中で最も白くデンプン質な「花粉」（打粉）です。
花粉は、この方法でしか取り出せない貴重な粉です。
丸抜き（玄そばの皮だけ取り除いたもの）のまま、製粉してしまうと花粉は採れません。
精米をきれいにすればする程、花粉はきれいになります。
また、割りの臼の調節で割りの粗さと花粉の摂取量を決めます。
採れた花粉は、とても細かい篩で手ぶるいし不純物を取り除き袋詰めします。

吸い上げられた殻はさらに精選され、玄そばの形のままの殻（三枚殻）と細かくなった殻（一枚殻）とで分別されます。 当店の三枚殻は、実からきれいに皮だけ剥ぎ取ったもので、潰れておらずふくっらと角がたっています。 篩にかけて分別しているので、ほこりやゴミが少なく「そば殻枕」に最適です!! また、農家の方に肥料としても使って頂いています。

こちらも、原料と同じく低温倉庫で出荷までの間、品質を保持します。
といっても、そばは生き物。
粉にしたら劣化は玄そばの時とは比べ物にならない程、激しいのです。