そば粉一筋100年余り。森のそば粉屋さんへようこそ!

そば粉一筋100年余り、匠の味をご家庭にお届けします。

伝統のそば粉屋、森のそば粉屋さんへようこそ!!



そば粉ができるまで
まず玄そばは45Kgの南京袋に入って入荷。
すでに収穫・乾燥をプロにやってもらったものを仕入れています。

当店では低温倉庫を完備し、玄そばの品質管理に努めています。

私たちそば粉屋さんは常に品質低下と虫の侵入・発生と戦っています!!
それでも、昔はこんな良い設備などなかったわけですから、昔に比べると一年を通して、おいしいそばを食べられるようになったんですね。

仕入れた玄そばはすでに、ある程度はきれいにされていますが、さらに、混入している細かな石やゴミを取り除きます。
機械で上から少しずつ落とし「石抜き」といわれる、分離機にかけます。
集塵機で軽いゴミを吸い込み、重いゴミは後ろに溜まるという単純な仕組みです。

でも、最後は手作業!!
後ろに溜まった重いゴミ(特に小さい石)と玄そばの仕分けは、どんなに機械が発達しても人間の手になってしまうんですね。

石抜きでゴミを取り除いた玄そばを、今度は「精米機」にかけます。
「精米」と「米」の文字を使っていますが、お米の精米機とは全く違ったものです。

「パール金網」という網に玄そばを何回か通して、玄そばの皮に付いたほこりや汚れを取っていきます。
精米後の玄そばは、磨かれて「ピッカピカ!!」
まるでブラックダイヤモンドのよう!!(←言いすぎでした)

とってもきれいに磨かれた玄そばはやっと、割られます。
玄そばを臼に通して、かなりの粗さに砕きます。
「割られたそばの実」と「そば殻」に分離され、そば殻は軽い特性をいかし吸い上げ別のタンクへ。

割られたそば実は、「ヌキ」や「ワレ」といわれます。 少量ですが分離されなかった皮が混入しますが、製粉時にふるいにかけますし、きれいなホシ(麺の中に浮かぶ小さい点々)の元となります。

玄そばが割られる時、中心にある胚芽の部分だけが粉となって下に落ちます。
それが、実の中で最も白くデンプン質な「花粉」(打粉)です。
花粉は、この方法でしか取り出せない貴重な粉です。
丸抜き(玄そばの皮だけ取り除いたもの)のまま、製粉してしまうと花粉は採れません。
精米をきれいにすればする程、花粉はきれいになります。
また、割りの臼の調節で割りの粗さと花粉の摂取量を決めます。
採れた花粉は、とても細かい篩で手ぶるいし不純物を取り除き袋詰めします。

吸い上げられた殻はさらに精選され、玄そばの形のままの殻(三枚殻)と細かくなった殻(一枚殻)とで分別されます。 当店の三枚殻は、実からきれいに皮だけ剥ぎ取ったもので、潰れておらずふくっらと角がたっています。 篩にかけて分別しているので、ほこりやゴミが少なく「そば殻枕」に最適です!! また、農家の方に肥料としても使って頂いています。

やっと製粉までたどり着きました。
当店の石うすは、蕎麦を挽くのに適している福島県磐梯山の良質な石を使っています。
上から少しずつ「割り」を落としていき、回転している石うすですりつぶしていきます。
石うすの上下の合わせ面には溝が掘ってあり、その溝を通り少しずつ押し出されながら外側に粉となって出てきます。
当店では一分間に16回という低速で回転させるので、石が熱をもちにくく蕎麦本来の風味を失わず挽くことができます。
石うすの上側を上下させることで粉の粗さ・細かさを調節します。
下に、自動の篩(ふるい)がセットされており、きれいな粉の完成です!!

4で割った「ヌキ」を回転する2本のロールの間に通すことによって砕き粉にします。 その際、実の中心部から粉になるのでロールを通す回数により、そば粉の挽き分けが簡単にできます。 一般的に、ロール挽きはそば粉の風味を損なうと言われていますが、当店の「ロール挽きそば粉」はおいしいと評判を頂いておりますので、ぜひ一度お試しください!!

当店ではロール挽きのそば粉を、「かくはん機」に通します。
かくはんすると、粉が均一になりまた、粉の角が取れて丸みを帯びるので、加水が良くなり打ちやすい粉となります。
袋詰めして出来上がり!!

こちらも、原料と同じく低温倉庫で出荷までの間、品質を保持します。
といっても、そばは生き物。
粉にしたら劣化は玄そばの時とは比べ物にならない程、激しいのです。

当店では、酸素を通しにくい袋を使用し、脱酸素剤を入れ、そば粉の劣化を防いでいます。しかも、お客様のご注文を頂いてからの製粉ですので、挽きたてに近い状態でお届けできます!!

店長おすすめの一品
厳選された玄そば使用の自慢のそば粉1Kg【特選 石挽き一本挽きそば粉 石松】
1,260円  税込、送料別

厳選玄そば使用の自慢のそば粉まとめ買い11Kg【業務用 石松 特選 石挽きそば粉】
12,474円  税込、送料別

石挽き・更科・挽きぐるみ・二番粉の【厳選そば粉500gずつ】と【花粉1Kg】【そば粉味くらべ】
2,835円  税込、送料別

【厳選石挽きそば粉500g】と【花粉100g】の手頃なセット【石うす挽きおためしセット】
672円  税込、送料別

お菓子用の香り強いそば粉500g【そばクレープ(ガレット)用のそば粉】
525円  税込、送料別

玄そばの上質な中心部分だけの色白そば粉1Kg【高級更科そば粉 百合】
945円  税込、送料別

極上玄そば使用のしゃきっとそば粉1Kg【最高級そば粉 常磐】
1,050円  税込、送料別

香り高い甘皮を挽きこんだしっとりそば粉1Kg【高級挽きぐるみそば粉 山茶花】
735円  税込、送料別

 

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