【モデナのバルサミコ酢～ＩＧＰの誕生】

モデナのバルサミコ酢は1000年以上の歴史がありながら、その希少さでイタリア中にその存在が知られるようになったのは1900年ごろから。バルサミコ酢への注目度が急上昇しているのに生産される量は需要に対して圧倒的に少ないので、バルサミコ酢はいつも「幻の食材」状態でした。貴重すぎて手に入らないという理由で、ついには「ニセモノのバルサミコ酢」が世界中に出回ることになりました。

そもそも「バルサミコ(Balsamico)」はイタリア語で「心地いい」「マイルドな」という意味をもつ一般的な単語です。つまり「バルサミコ酢」とは、ざっくりと「マイルドな酢」という意味です。ということは、世界中のどこでも誰でもカラメルで色をつけた、ただの酢を「バルサミコ酢」と呼んで製造、販売することができるのです。

そこで伝統的な製造方法に敬意を払い、製造コストを抑えながら、おいしいバルサミコ酢を造る方法への模索が始まりました。
モデナのバルサミコ酢の生産業者がそれぞれに研究を進め、1950年ごろになると「伝統的な製法のバルサミコ酢」とは別に、時間と手間を省いた一般消費用のバルサミコ酢の製法が確立され始め「伝統的でないけど、偽物でもないモデナのバルサミコ酢」が市場に並ぶようになりました。
ただ、これらのバルサミコ酢は、各々の生産業者が試行錯誤しながら生み出したオリジナルの製法で好きなように造っていた為、品質も味も「バラバラ」でした。


そんな時、品質と味のルール化を目指すきっかけになったのが「ＩＧＰ」の獲得です。ＩＧＰはイタリア語で「Indicazione Geografica Protetta」。ヨーロッパ各地の重要な特産物を保護するためにＥＵが定める規格です。
モデナのバルサミコ酢生産業者たちは「モデナのバルサミコ酢」という名前の商品がおいしかったり、おいしくなかったりすることは、「モデナのバルサミコ酢全体にとってよくないことだ！」と考えたのです。
何年にもわたってモデナの生産業者たちはMIPAAF(イタリア政府・農林水産政策省)との研究を続け、ついに2009年にバルサミコ酢としての品質と独特の風味を保証するための細かなルールが確定し、新しい製法のバルサミコ酢が「ＩＧＰ」として認定されたのです。