最近、インターネット通販において、牛肉の格付けを目にすることがあります。

格付けとは、「A5」、「A4」など、アルファベットA、B、Cと数字１〜５までの組み合わせによる牛肉の評価のことです。ここで、簡単にこの記号と数字についてご説明します。

A、B、Cの3ランクについては、お肉の「歩留まり」を表しています。Aがもっともたくさんの量のお肉が取れ、Cについてはお肉の取れ方の効率が悪いということです。即ちこのランクはお肉の肉質を表しているのではなく、どれだけ効率よくお肉がとれるか？というお肉屋さんにとっては「商売上」重要な意味を持つものであります。

もう一方の１〜５までの数字が肉質を表しています。
評価基準は肉の「色」や「光沢」、「霜降り度合い」、「脂の質」などで判断されます。人間の目で見て評価されます。科学的な根拠に基づき客観的に測定できる機械があるわけでもありません。したがって評価者によって差が出ます。また、評価者が同一人物であっても日によって差が出ることもあります。質の高い牛が多い日は、ほんの少しでも質が低い牛があると実際以上に悪く感じます。また逆に、質の低い牛が多い日は、ほんの少し良い牛にものすごく高い評価がついてしまったりすることもあります。

つまり、これら格付けはあくまで目安であり絶対的な基準とは言えません。売買の為に作られた基準です。牛肉の流通上必要な基準であり、お客様が美味しいか？どうかを判断するための基準ではありません。

実際にA5でも美味しくない牛肉はあります。また逆にA3でも美味しい牛肉はあります。ただはっきりしているのは、A3よりA5の方の牛の価格は高いということです。