毎日使えるおいしいレシピ
山本光二シェフ プロフィール
1966年、東京都生まれ。エヴァンタイユ、ホテル西洋銀座で修業後、93年に渡仏。オーバーワイス、ストレール、メゾン・ド・フィユーなどで研修し、その間にフランス国内のコンクールで多数受賞。96年に帰国し、ひらまつのパティスリーシェフに就き、イグレック等の統括シェフに。2001年「パティスリー・プラネッツ」を独立開店。

ガレットはやや厚めに仕上げた平たい円形の焼き菓子。生地の作り方はひとつではなく、作り手の個性がいろいろに表れます。ご紹介するレシピは顆粒状メープルシュガーたっぷりのメープル風味。ところどころに残るシュガーの固まりから、独特の甘みとコクが広がります。ガレットは最初に粉とシュガーをバターと混ぜ合わせ、後で卵黄を混ぜますが、この工程によって粉とシュガーの粒子が脂の膜で覆われて、サクッとした歯切れのよさが生まれます。
▼材料(直径6cm 20個分)
a 薄力粉 200g
アーモンドパウダー 15g
ベーキングパウダー 1g
メープルシュガー(顆粒) 140g
塩 1g
バニラエッセンス 少量
 無塩バター 170g
 卵黄 2個分
 上面に塗る卵黄
主な道具
ボウル ふるい スケッパー めん棒 直径6cmの抜き型 刷毛 フォーク オーブンシート
作り方
(1) 材料aを合わせてふるいにかける。冷たいままのバターを入れ、スケッパーで切りながら混ぜ合わせてそぼろ状にする。卵黄を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
(2) ひとつの塊にまとめてラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
(3) ラップをはずして打ち粉をし、めん棒で2cm厚さに伸ばす。抜き型で抜き、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
(4) 上面に刷毛で溶き卵を塗り、フォークで模様をつける。180℃のオーブンで20~25分焼く。
パティスリー・プラネッツ
旬を生かした生菓子を始め、焼き菓子、クロッワサンなどのヴィエノワズリー、チョコレートと品揃えが豊富です。その中で「フィナンシエ(170円)」はクインビーガーデンのメープルシュガーを使った評判の焼き菓子。また、メープルシュガー入りマドレーヌ生地にチコレのキャラメルムースを組み合わせた「キャラメルチコレ(500円)」が秋に季節商品として登場します。
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