毎日使えるおいしいレシピ
桜井修一シェフ プロフィール
1965年、埼玉 県生まれ。マダム・トキ、ルノートルなどをへて渡仏し、パリのジェラール・ミュロ、オテル・ド・クリヨン、パティスリー・エグリーズなどで約3年間修業する。1995年にクープ・ド・フランスで入賞。帰国後、パティスリー・マディのシェフ・パティシエを務め、2003年に独立して「フラウラ」をオープン。

カスタードクリームをパイ生地に流したシンプルテイストのおいしいパイです。店ではグラニュー糖だけで作ったカスタードパイをお出ししていますが、ここではメープルシュガーをメインに使って甘みを表現。コクのあるおいしさを追求しました。このクリームはなめらかさも大事な要素。溶けやすいパウダー状のメープルシュガーが適しています。
▼材料(直径15cmのマンケ型 1台分)
冷凍パイシート 1枚
カスタードクリーム
牛乳 550cc
卵 72g(L1個強)
グラニュー糖 50g
メープルシュガー(パウダー) 60g
コーンスターチ 40g
主な道具
めん棒 マンケ型 オーブンペーパー タルトストーン(重し) ボウル こし器 泡立器
準備
冷凍パイシートを常温にしばらく置いて解凍する。
作り方
▼パイ生地
(1) パイシートを25cm四方、厚さ2mm程度にめん棒で伸ばす。ラップで包み、冷蔵庫で2時間休ませる。
(2) 型に沿って敷き込み、はみ出した余分な生地は切り取る。そのまま冷蔵庫で1時間休ませる。
(3) パイシートにオーブンペーパーをかぶせてタルトストーンをのせ、250℃のオーブンで約◆分間、から焼きする。焼けたらタルトストーンをはずし、型に入れたまま冷ます。
▼カスタードクリーム
(1) 鍋に牛乳を入れて、沸騰直前まで温める。
(2) ボウルにグラニュー糖、メープルシュガー、コーンスターチを入れ、ときほぐした卵を少量 ずつ加えて混ぜる。
(3) 1の牛乳を2~3回に分けて加え混ぜる。牛乳を沸かした鍋にこし器でこしながら戻す。④泡立器で混ぜながら温め、一度つやがなくなって再度つやが出てきたら火からおろす。冷ましておいたパイ生地に流し入れる。
▼焼き上げ
(1) 220℃のオーブンに入れ、表面に焼き色がつくまで焼く。
(2) 粗熱をとってから冷蔵庫で冷やし、好みの大きさに切り分ける。
フラウラ
フラウラはギリシャ語で「いちご」のこと。白を基調にした明るい店内に、デザインや彩りの美しいお菓子があふれています。なかにはオープン前の充電期間に訪れたイタリアの影響を受けたお菓子も。メープルシュガーは以前からのお気に入り食材で、折りにふれてお菓子作りに利用。現在は味の相性のよいクルミと組み合わせ、メープルシュガー風味の「くるみクッキー」を販売しています。
〒154-0017 東京都世田谷区世田谷1-14-17
TEL03-5451-0015 
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