|
|
堀江 新シェフ プロフィール |
|
1967年、横浜市生まれ。葉山のラ・マーレ・ド・チャヤ、銀座和光のルショワをへて1992年に渡欧。フランス、ベルギー、ルクセンブルグで修業し、95年帰国。ルショワのシェフをへて2001年4月に「ラ・ヴィ・ドゥース」をオープン。95年のシャルル・プルースト杯、99年のクープ・ド・モンド・ラ・パティスリー世界大会氷細工部門等で優勝の実績をもつ。 |
|
マロンのお菓子、おなじみのモンブランがメープル風味で登場です。ケーキの土台にしているヘーゼルナッツパウダー主体の生地に使われているのが、顆粒と液体の2種類のメープル。顆粒のメープルは生地に甘みを出すグラニュー糖の代わり、液体のメープルはその生地に打つシロップの代わりです。マロン、カスタード、ホイップクリーム……、メープルの味と香りはこのどれとも相性抜群です。
|
|
▼材料(直径●cm ●個分) |
フォン・ド・シャモニー |
|
ヘーゼルナッツパウダー 90g
メープルシュガー(顆粒) 60g
卵 90g
溶かしバター 60g |
|
|
シロップ |
|
メープルシロップ 50g
水 50g |
詰めもの |
|
カスタードクリーム 50g
板ゼラチン 1g
生クリーム(乳脂肪分35%) 50g
マロンの裏ごし 11g |
ホイップクリーム |
|
生クリーム(乳脂肪分35%、42%) 各100g
グラニュー糖 16g |
デコレーション |
|
マロンの渋皮煮 適量
マロンペースト 適量 |
|
|
▼作り方 |
(1) |
土台になるフォン・ド・シャモニーを作る。卵をほぐし、ヘーゼルナッツパウダーとメープルシュガーを加え、合わせる。溶かしバターを加え混ぜる。直径●cmの型に薄く伸ばして200℃のオーブンで15分間焼く。半端に残った生地も同様に焼く。 |
(2) |
メープルシロップと水を合わせ、1の生地にハケでぬ
る。 |
(3) |
詰めものはカスタードクリームを作り、水でもどしたゼラチンを加え混ぜて溶かす。マロンの裏ごしも加え、冷ましておく。ボウルの底に氷水を当てて冷やしながら六分立てにした生クリームを加え、ざっくりと合わせる。 |
(4) |
2種類の生クリームとグラニュー糖を合わせ、八分立てのホイップクリームにする。 |
|
▼組み立て |
2の生地の上に3のクリームの詰めものを絞り、半端な2の生地を小片に切ってのせる。4のホイップクリームで全体を覆い、マロンペーストを絞り出す。トップにマロンの渋皮煮を飾る。 |
|
|
ラ・ヴィ・ドゥース |
シャルル・プルースト杯で優勝した時のお菓子がチョコレート主体の「バッキュス(酒神バッカス)」。これに代表されるように、堀江シェフはチョコレートベースのケーキを得意とし、店のショーケースにも豊富に並べています。もちろん、チョコレート以外のお菓子も逸品ぞろい。おいしい上にボリュームがあって価格も安い、人気のパティスリーです。 |
|
〒160-0005 東京都新宿区愛住町23-14 ベルックス新宿ビル1F
TEL03-5368-1160 |
|
NEXT>> |