ライ麦山食パン
強力粉にライ麦をブレンドして使うことで、ライ麦の滋味深い味わいと豊富な食物繊維やミネラルの詰まったパンを焼いていただけます。
カットしてそのままライ麦の風味を楽しむのはもちろん、トマトやサーモン、チーズなどを挟んでサンドイッチにするのもオススメです。
【シェフのワンポイントアドバイス】
パン屋さんでは、前日の余り生地を取っておいて仕込みの際に老麺生地として使用することがあります。
これを老麺法と呼び、事前に作っておいた生地（老麺生地）をミキシングの際に混ぜる事で、窯伸びが良く食感がソフトな風味の良いパンに仕上げることが出来ます。
パン屋さんでは、前日の余り生地を取っておいて仕込みの際に老麺生地として使用することがあります。
これを老麺法と呼び、事前に作っておいた生地（老麺生地）をミキシングの際に混ぜる事で、窯伸びが良く食感がソフトな風味の良いパンに仕上げることが出来ます。
材料 (1.5斤1本分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
300g |
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100g |
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12g |
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8g |
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8g |
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4.8g |
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水 |
232g |
24g |
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老麺生地 |
80g |
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【アレンジ】 |
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ドライデーツ |
80g |
80g |
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【道具】 |
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作り方
1.下準備
・強力粉、ライ麦粉、きび砂糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
・ぬるま湯（約30℃）を2つに分け、ユーロモルトとセミドライイーストをそれぞれしっかり溶かしておきます。
・型の内側に離型油を吹き付けておきます。
2.ミキシング
ボウルに溶かしておいたユーロモルト溶液、イースト溶液、老麺生地、混ぜ合わせておいた粉類、米油の順で入れて、捏ねていきます。
米油を使用するとヘルシーに仕上がりますがボリュームが出にくくなりますので、米油をショートニングなどに置き換えるか、強力粉の割合を増やしていただくとボリュームが出やすくなります。
3.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約60分発酵させ、パンチを行いガス抜きをします。
再び生地を約30分発酵させます。
4.分割・丸め
約380g（2玉）に分割します。
5.ベンチタイム
約20分生地を休ませます。
6.成形
しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。
7.ホイロ（最終発酵）
温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。
8.焼成
220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直しスチームをかけて約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※スチーム機能がない場合は、霧吹きをして焼成してください。
※焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
しっかりと焼き込むことで、より滋味深い味わいのパンに焼き上がります。
焼成温度や時間をお使いのオーブンで調整して、お好みの焼き上がりをお試しください。
しっかりと焼き込むことで、より滋味深い味わいのパンに焼き上がります。
焼成温度や時間をお使いのオーブンで調整して、お好みの焼き上がりをお試しください。
【アレンジレシピ】
下準備
・クルミをローストしておきます。
ミキシング後に、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、分量の半分のドライデーツとクルミをのせて三つ折りにして残りのドライデーツとクルミをのせて、生地を丸めます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
きつく丸めすぎると生地がやぶけやすくなるので緩めに丸めてください。
再び、上記のフロアタイムの工程から行っていきます。
きつく丸めすぎると生地がやぶけやすくなるので緩めに丸めてください。
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Ishikawa
調理時間：約3時間（生種づくり、フロアタイム、復温の時間を含まない）
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