練り切り 紅葉
日本の四季折々を和菓子で表現する練り切り。
色鮮やかな木の葉で餡子を包みました。
練り切りは、ポイントさえ押さえればご自宅でも簡単にアレンジしていただけますので、是非作ってみてください。
シェフのワンポイントアドバイス
仕込む量が少ないと、手鍋で火煉りをしている際に焦げ付きやすいため火加減には注意してください。
着色した生地を使って淡色やグラデーション、さまざまな色味で四季や自然美を演出してみてくださいね。
作り方
1.下準備
・あんは約20gであん玉にしておきます。
・色付け用の食用色素を分量外のお湯かアルコールで溶いておきます。
2.生地
手鍋にもち粉と水を入れ、よく混ぜます。
焦げ付かないよう火加減に注意をしながら中火にかけ、全体が糊状になるまで木べら（ゴムベラ）で練り混ぜます。
次に上白糖とトレハロースを加えて練り混ぜます。
こうして、火にかけながら練り混ぜることを「火煉り」と言います。
艶が出て、生地が伸びる状態まで火煉りしてください。
白あんを２回に分けて加え、混ぜ合わせます。
耳たぶくらいの硬さになれば火から下ろします。
乾燥しないように布巾にくるんで、粗熱を取ります。
粗熱が取れたら、全体を揉み込んで生地の状態を均一にしながら、完全に粗熱を取ります。
3.生地の着色
冷めた生地をあらかじめお湯かアルコールで溶いておいた食用色素を使って着色します。
この時、手蜜を使うと手に生地がくっつかず、扱いやすくなります。
4.成形
単色やグラデーションなどお好みの色味に調整した生地を、1つあたり約25gに分割します。
めん棒で伸ばし木の葉の抜き型で抜いた後に、ナイフの背を使って葉脈の形に切り込みを入れます。
この時、葉脈を切り抜いてしまわないように気を付けてください。
葉の形にした生地であん玉を巻き、形を整えて出来上がりです。
5.完成
備考
所要時間：約30分
レシピ作成者：Shimizu、photo:Maruta
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