セーグル・ノア

セーグル(ライ麦)と、ノア(クルミ)を混ぜ込んだライ麦パンです。
クープを入れずに作った自然なひび割れ模様と、ライ麦の独特な香りとクルミの食感、重量感が感じられる食べごたえあるパンです。
食事パンとしてはもちろん、ワインやチーズとの相性も抜群です。

シェフのワンポイントアドバイス

ライ麦全粒粉の風味を活かす為に、スタンダードな準強力粉を使用しています。
ローストして香ばしさを出したクルミを仕込み前にぬるま湯に15分程浸して、クルミの苦み・エグみを除去します。また、水分を含ませる事で、焼成中にパンの水分をクルミが吸収するのを防ぐ効果もあります。

材料

材料名 分量

準強力粉(ラフィネ)

600g

ライ麦全粒粉(アーレファイン)

400g

20g

サフ セミドライイースト レッド

6g

ユーロモルト

4g

750g

 

 

クルミ

200g

作り方

下準備

クルミをローストしておき、仕込み前にぬるま湯に15分程浸けておきます。

ミキシング

【キッチンエイド使用】
ユーロモルトを水(ぬるま湯)に溶かし、しっかりと溶けきったらセミドライイーストを振り入れ、こちらもしっかりと溶かしておきます。
ボウルに粉類、塩、イースト溶液を入れ、捏ねていきます。
ある程度グルテンが繋がりなめらかな状態になれば、下準備しておいたくるみを水切りしてから、手で包み込みます。

油脂を塗ったボウルにいれます。

フロアタイム(1次発酵)

温度30℃、湿度75%の発酵器で、約40分発酵させます。
パンチをして、更に約40分発酵させます。

成形

フロアタイム後すぐに綺麗に丸め直して成形します。
手粉(準強力粉とライ麦全粒粉を1:1で混ぜ合わせたもの)を振っておいたバヌトンに入れます。

ホイロ(最終醗酵)

温度30℃、湿度75%の発酵器で、約40分醗酵させます。

焼成

バヌトンから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せます。
5分程置いてから、230℃に予熱したオーブンに入れ、温度を210℃に設定し直して35~40分焼きます。

※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

所要時間:3時間

レシピ作成者:Shimizu、photo:Kanbe

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