セーグル・ノア
セーグル(ライ麦)と、ノア(クルミ)を混ぜ込んだライ麦パンです。
クープを入れずに作った自然なひび割れ模様と、ライ麦の独特な香りとクルミの食感、重量感が感じられる食べごたえあるパンです。
食事パンとしてはもちろん、ワインやチーズとの相性も抜群です。
シェフのワンポイントアドバイス
ライ麦全粒粉の風味を活かす為に、スタンダードな準強力粉を使用しています。
ローストして香ばしさを出したクルミを仕込み前にぬるま湯に15分程浸して、クルミの苦み・エグみを除去します。また、水分を含ませる事で、焼成中にパンの水分をクルミが吸収するのを防ぐ効果もあります。
材料
材料名 | 分量 |
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600g |
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400g |
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20g |
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6g |
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4g |
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水 |
750g |
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200g |
作り方
1.下準備
クルミをローストしておき、仕込み前にぬるま湯に15分程浸けておきます。
2.ミキシング
【キッチンエイド使用】
ユーロモルトを水(ぬるま湯)に溶かし、しっかりと溶けきったらセミドライイーストを振り入れ、こちらもしっかりと溶かしておきます。
ボウルに粉類、塩、イースト溶液を入れ、捏ねていきます。
ある程度グルテンが繋がりなめらかな状態になれば、下準備しておいたくるみを水切りしてから、手で包み込みます。
油脂を塗ったボウルにいれます。
3.フロアタイム(1次発酵)
温度30℃、湿度75%の発酵器で、約40分発酵させます。
パンチをして、更に約40分発酵させます。
4.成形
フロアタイム後すぐに綺麗に丸め直して成形します。
手粉(準強力粉とライ麦全粒粉を1:1で混ぜ合わせたもの)を振っておいたバヌトンに入れます。
5.ホイロ(最終発酵)
温度30℃、湿度75%の発酵器で、約40分発酵させます。
6.焼成
バヌトンから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せます。
5分程置いてから、230℃に予熱したオーブンに入れ、温度を210℃に設定し直して35~40分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
備考
所要時間:3時間
レシピ作成者:Shimizu、photo:Kanbe