紅茶とりんごのチャバタ
(冷蔵長時間発酵法)

チャバタはイタリアの北部、ロンバルディア地方が発祥の地とされる伝統的なパンです。
もっちりとしていて食べごたえがあります。
ワインに漬けたリンゴやキャラメルチョコチップなどアレンジをすることで、よりいっそう美味しく頂けます。

材料

材料名 配合

小麦粉(キタノカオリ100)

100%

食塩

2.1%

インスタントドライイースト

0.25%

モルト溶液(1:1)

0.6%

硬水

10%

75%

足し水(パシナージュ)※1

15%

紅茶

1%

ドライアップル(白ワイン漬け)

40%

キャラメルチョコチップ

8%

道具

腰高になる容器(ジップロックコンテナ)

作り方

ミキシング(縦型ミキサー)

   イースト
L2分  ↓  L20秒

         食塩
オートリーズ20分 ↓ L3分

   足し水
M1分 ↓ M5分
(M5分の間に足し水を少しずつ入れていく)

捏上温度

23~24℃

発酵時間(27℃/75%、5℃)

パンチ時にドライアップルとキャラメルチョコチップを混ぜ込む
20分  パンチ  20分  パンチ  20分  パンチ  冷蔵。
パンチ後、生地が腰高になるような容器に入れて冷蔵庫(5℃)で一晩冷蔵する

分割重量

ホイロ(27℃/75%)に60分入れて生地温度を戻し前後に生地を軽く折り畳んで、裏返してから分割する 200g(約9×12cmの長方形)

ベンチタイム

0分

成形

切りっぱなしでベーキングシートに載せてホイロをとる

ホイロ(27℃/75%)

30分

焼成(上火240℃/下火240℃)

(トーラックスオープンUT/火加減 上6下8)
粉を振り、クープを1本対角線に入れて窯入れする
15分(窯入れ前にスチーム)

備考
レシピ提供:江別製粉株式会社

※1 足し水は生地の状態によって調整して下さい。

topへ