基本のKEY 丸パン~成形丸め~

パン作りの基本の基本と言えば「丸め」です。
「丸め」をマスターして、パン作りの新しい扉を開けましょう!

シェフのワンポイントアドバイス

製パンでの生地の扱いにおいて、基本中の基本の「丸め」。
意味と動作のポイントを習得していただければ、大半のパン生地に対応していただけます。

材料 (約30g×11個分)

材料名 配合率 分量

強力粉(春よ恋ブレンド)

100%

200g

上白糖

3%

6g

2%

4g

サフ セミドライイースト金

1%

2g

牛乳

20%

40g

45%

90g

無塩バター

3%

6g

作り方

ミキシング(手捏ね)

バター以外の材料を全てボウルに入れて捏ねます。
ひと塊りになったら、バターを入れます。
さらに捏ねていくと表面がつるんとしてきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、綺麗に丸めてボウルに入れます。


フロアタイム(一次醗酵)

温度30℃、湿度75%(醗酵器)で、約60分醗酵させます。


分割・丸め

1個約30gに分割し、丸形にかたちを整えます。

シェフのワンポイントアドバイス

分割時に乱れたグルテン構造の方向を整え、ベタついた断面を中に閉じ込めるように丸めてください。
生地の表面を張るように丸めてください。


ベンチタイム

約20分休ませます。


成形

ブール形(丸)に成形します。

シェフのワンポイントアドバイス

生地を締める(張りがあり、触った時に弾力がある状態)ことで、ボリュームのあるパンになるほか、火の通りが良くなり、色付き良く口溶けの良いパンに仕上がります。

成形のPointを動画で!

ホイロ(最終醗酵)

温度32℃、湿度80%(醗酵器)で、約50分醗酵させます。

焼成

最終醗酵後、上面にお好みで粉(分量外)を振りかけ、クープナイフで切り込みを入れます。

210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて(無ければ、霧吹きを掛けて)約13~15分焼きます。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。


完成


備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Kanbe

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