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ドレスデン・シュトレン(シュトーレン)


レシピ:ドレスデン・シュトレン(シュトーレン)
ドイツの伝統的なクリスマス菓子のシュトレン。
中でも、シュトレンの本場ザクセン州のドレスデンで、資格を持った職人が分量配合と厳しい基準を守って作ったものだけが名乗ることのできるドレスドナーシュトレンは、絶大な人気を誇ります。
そんなドレスデンで作られるシュトレンと同じ配合でシュトレンを作って、クリスマスを迎えてみませんか。

キリスト教では、毎年11月30日に一番近い日曜日からクリスマスイブまでの約4週間をアドベントと呼び、イエス・キリストの降誕を待ち望む期間として過ごします。その期間に薄くスライスして少しずつ食べる保存食として、シュトレンはなくてはならない存在です。
アドベントを過ごす間、フルーツの風味が馴染んでいくので、日毎に変わる味わいをお楽しみいただけます。
難易度:★★★☆☆

総時間:2日
(うち作業時間:2時間30分)
材料 2本分

準強力粉(E65) 350g 70%
薄力粉(クーヘン) 150g 30%
上白糖 40g 8%
 10g 2%
スキムミルク 25g 5%
セミドライイースト 金 6g 1.2%
・水 150g 30%
発酵バター 250g 50%
マジパンローマッセ 50g 10%
レーズン 325g 65%
オレンジピール 100g 20%
レモンピール 100g 20%
アーモンド 75g 15%

【仕上げ】
無塩バター 適量
グラニュー糖 適量
粉糖 適量
溶けない粉糖 適量


作り方


1.下準備
・発酵バター、マジパンローマッセを常温に戻しておきます。
・洋酒漬けレーズンをざるにあげ、水気を切っておきます。
・粉類(準強力粉、薄力粉、上白糖、塩、スキムミルク)をよく混ぜ合わせておきます。





レシピでは漬け込み済みのフルーツを使用しましたが、ご自分で洋酒漬けしたい方は、
「自家製漬け込みフルーツ」のレシピをご覧下さい。





2.ミキシング
セミドライイースト金を水に入れて溶かします。
混ぜ合わせておいた粉類にマジパンローマッセ、イースト溶液、発酵バターを加え、混ぜ合わせます。
バターが馴染んだら、フルーツとアーモンドを加えて軽く混ぜ合わせます。



3.フロアタイム
ラップをして温度32℃、湿度80%で約40分醗酵させます。



4.分割
醗酵させた生地を二等分して丸めます。

5.成形
形を小判型に整え、手前から生地を3分の2折りたたみ、めん棒で抑えます。次に奥から3分の2折りたたみ、重なった部分をめん棒で軽く押さえます。



生地をめん麺棒で軽く押して中心が高くなるように整えます。



6.ホイロ(最終醗酵)
天板にのせ、温度32℃、湿度80%で約35分醗酵させます。



7.焼成
180℃で予熱した電気オーブンに入れ、170℃で35〜40分程度焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



8.仕上げ
焼成後すぐに、溶かしたバターにくぐらせて十分に浸透させます。



しっかりとバターが浸透したら、バットや大きいボウルなどに移し、混ぜ合わせたグラニュー糖と粉糖をまぶします。



そのまま、常温で丸1日馴染ませます。
翌日、粉糖を表面にまぶし、溶けない粉糖を軽く振りかけ仕上げます。



備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Oda

 


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