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冷蔵生地法による パン・リュスティック 〜ひでちゃん小麦 はるゆたか〜






材料に幻の小麦ハルユタカを使用したパン・リュスティックです。
その風味は、バゲットの都会的な洗礼された風味に対して純朴なもので、自然の味、素材の味を感じていただけます。
外はカリッと中はもちもち食感なのでサンドイッチにもオススメです。
ミキサーいらずで成形の工程がなく捏ねずに簡単に作れます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
粉の旨みや、もっちり食感を出すために、できるだけ生地に手を加えないでください。
より一層もちもち食感を出したい方はお好みで水の量を増やしてください。
※75%を目処にしてください。
難易度:★★☆☆☆

所要時間:3時間

材料 2個分




作り方

1.仕込
ユーロモルトを水に溶かしておきます。
強力粉、塩をよく混ぜ合わせます。
ユーロモルトを溶かした水にセミドライイーストを加え、溶かします。
ユーロモルトとセミドライイーストを溶かした水に粉類を加えて、手でざっくり混ぜ合わせます。

2.醗酵
生地をジップロックコンテナに入れ、温度27℃、湿度75%で約30分醗酵させます。
生地を取り出し、パンチをして戻します。
5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。
翌朝、冷蔵庫からとり出してパンチをします。
温度27℃、湿度75%で約60分醗酵させます。
パンチをして、さらに30分醗酵させます。

3.分割
生地を2分割します。

4.ホイロ(最終醗酵)
クッキングシートを敷いた天板にのせ、温度30℃、湿度75%で約40分最終醗酵をします。

5.焼成
軽く粉を振ってクープを入れます。
230℃のオーブンでスチームをかけて、約20分焼成します。
※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Oda



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