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パンデュース米山雅彦シェフ監修
小麦若葉あんサンド





2017年2月〜4月配布のシェフ通信Vol.8でインタビューさせていただいた、『パンデュース』の米山雅彦シェフが、モバックショウ2017の戸倉商事ブースで実演されたレシピです。

【生地(1個あたりの生地50g)】
強力粉(DS-2F) 100%
 1%
インスタントドライイースト 赤 0.8%
・牛乳 10%
オリーブオイル 15%
・水 47%
・クレム・ドゥ・ルヴァン 5%

【生地1kgに対して】
小麦若葉(ウィートグラス)パウダー 3%(30g)
・水 4.5%(45g)

【サンド具材】
小倉あん 適量
有塩バター 適量




作り方

1.ミキシング
オールイン
L4分
捏ね上げ温度24℃

2.一次発酵
50分

3.ベンチタイム
20〜30分

4.成形
若葉をイメージした形に成形



5.二次発酵
40分

6.焼成
上火250℃、下火220℃で6分



7.仕上げ
焼成後、あんと有塩バターを挟む

備考
プロ向けのレシピです。

提供:【パンデュース】米山 雅彦シェフ



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