パンデュース米山雅彦シェフ監修
~小麦若葉あんサンド~

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米山雅彦シェフ


2017年2月より配布したシェフ通信Vol.8でインタビューさせていただいた、『パンデュース』の米山雅彦シェフが、モバックショウ2017の戸倉商事ブースで実演されたレシピです。

材料

材料名 配合率

【生地】

1個あたりの分量:50g

強力粉(春よ恋100 DS-2F)

100%

1%

インスタントドライイースト 赤

0.8%

牛乳

10%

オリーブオイル

15%

47%

クレム・ドゥ・ルヴァン

5%

 

 

【生地1kgに対して】

 

小麦若葉(ウィートグラス)パウダー

3%(30g)

4.5%(45g)

 

 

【サンド具材】

 

小倉あん

適量

有塩バター

適量

作り方

1.ミキシング

オールイン
L4分
捏ね上げ温度24℃

2.一次発酵

50分

3.ベンチタイム

20~30分

4.成形

若葉をイメージした形に成形します。

5.二次発酵

40分

6.焼成

上火250℃、下火220℃で6分

※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

7.仕上げ

焼成後、あんと有塩バターを挟む。

8.完成

    完成
    完成

提供:【パンデュース】米山 雅彦シェフ
プロ向けのレシピです。


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