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クグロフ オ ショコラ



クーベルチュールチョコレートを練り込んだ生地に、チョコチップ・レーズン・クルミを入れました。
このクグロフは、本来のパンのように十分に膨らまさなければならないこともなく、発酵菓子的に作ります。
チョコレートの風味を十分にお楽しみください。
難易度:★★★★☆

所要時間:3時間20分

材料 クグロフ型 大 2個分

春よ恋 100%(強力粉)-------------300g
インスタントドライイースト金-----6g
--------------------------4g
砂糖------------------------45g
・全卵------------------------45g
生クリーム-------------------30g
・水--------------------------120g
無塩バター-------------------30g
ダークチョコレート---------------100g



[フィリング]
チョコチップ------------------50g
有機サルタナレーズン-------------100g
クルミ(ローストしてください)-----50g

[仕上]
粉糖------------------------適量


[道具]
クグロフ型 大




作り方
           
チョコレートに沸騰させた生クリームを入れて、滑らかになるまでよくかき混ぜます。

バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で20分間捏ねます。
捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。
全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5分を目安にして下さい。)
油脂を入れてから、更に5分程度たったら、湯煎で溶かしたチョコレートを流し入れます。
           
生地が捏ね上がったら、”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!
捏ね上がった生地に、チョコチップ、レーズン、クルミを手で折り混ぜます。
全体的混ざったら、2等分します。(捏ね上げ温度:27℃)
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れ1次発酵します。(温度32℃、湿度75%で50〜60分間)
型が1つの場合は、丸めた1つの生地は冷蔵して仕上がり時間を遅らせてください。
生地の大きさが、約1・5〜2倍になれば発酵完了です。

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1次発酵が終了したら、軽く押さえて、中のガスを抜き、中央に向けて生地を折り込みます。

表面がきれいになるように丸めて、20分間程度生地を休ませます。(ベンチタイム)
ベンチタイムが終了したら、生地の中心部に穴をあけてドーナツ状にします。
型に生地を入れて、少し押さえながら高さを整えます。
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2次発酵をします。
温度34〜36℃、湿度
75%の発酵室で2次発酵を行います。(50〜60分間)
冷蔵しておいた生地を取り出し、1次発酵します。(あとは、9から同じ。冷蔵しているので、発酵に時間がかかります)
190℃のオーブンで約30分焼成します。
焼き上がったら、オーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。

素早く型から取り出し、 スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。
十分にパンが冷めたら、粉糖と水で作ったフォンダンを刷毛で全体に塗ります。

 


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