小麦ヌーヴォーの新麦で作る食パン
収穫されたばかりのフレッシュな新麦を使って作った山型食パンです。
シンプルな配合だからこそ、お粉の味わいを存分にお楽しみいただけます。
【ベーカリーシェフの試作感想】
ヌーヴォー小麦は、水も入りやすく、生地も扱いやすいと感じます。また、小麦特有の甘味や食感も楽しめるようにシンプルな配合にしています。
ポイントは、しっかりと生地を捏ねること、しっかりと発酵をとって、生地の旨みを引き出してあげることです。
ヌーヴォー小麦は、水も入りやすく、生地も扱いやすいと感じます。また、小麦特有の甘味や食感も楽しめるようにシンプルな配合にしています。
ポイントは、しっかりと生地を捏ねること、しっかりと発酵をとって、生地の旨みを引き出してあげることです。
作り方
1.下準備
とかち野酵母を起こします。
詳しい起こし方はこちらへ→とかち野酵母をご覧ください。
2.ミキシング
【キッチンエイド使用】
バター以外をボウルに入れ、捏ねます。
生地のおしりが持ち上がり、伸びのある生地になれば、バターを入れて捏ねます。
※捏ね上げ温度が27℃前後になるように材料の温度を調整しましょう。夏場など室温が高い時（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷やしておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷やした水に氷を入れると、手軽に5℃以下に出来ます。また、冬場など室温が低い時（約10℃以下）は、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
グルテンチェックをし、薄く伸びのある生地になればボウルに入れて発酵させます。
3.フロアタイム（1次発酵）
温度30℃、湿度75％の発酵器で約90分発酵させます。
その後、パンチを入れて引き続き約30分発酵させます。
4.分割
温生地を2分割して丸めます。
5.ベンチタイム
生地を約30分休ませます。
6.成形
生地のガスをしっかり抜き、丸めます。
綴じ目を下にして2つ並べて型に入れます。
7.ホイロ（最終発酵）
温度35℃、湿度75％の発酵器で約70分発酵させます。
8.焼成
発酵が終了したら、表面を少し乾かし、240℃に予熱しておいたオーブンで約10分焼きます。
その後、180℃に設定し直して約30分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、パンの”腰折れ”を防止することが出来ます。
素早く型から取り出し、パンの表面に分量外のバターまたはショートニングを薄く塗ります。
スノコやアミの上で、粗熱を取ります。
9.完成
備考
手捏ねの場合、吸水を68％くらいで仕込んでみてください。
また、機械を使われる場合も68％くらいから始めて、生地が硬いようでしたら少し水を足して調節してください。
所要時間:5時間
レシピ作成者：Sugie、photo:Sawai
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