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セミハード ホルツ



ドイツ語で”木”と言う名のセミハード系のこのパンは、
油脂にショートニングを使用し、サックリとした食感と口溶けのよさを特徴としています。
素材の味を引き立てるこのパンは、ハムやチーズ、トマトソースなどと一緒に召し上がると最高です。
難易度:★★★☆☆

所要時間:約4時間20分

材料 ホルツ 6本分

フランス(フランスパン用粉)-----400g
インスタントドライイースト赤-----4g
--------------------------8g
砂糖------------------------4g
・卵--------------------------20g
・水--------------------------250g
ショートニング----------------12g




作り方
           
 ショートニング以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で20分間捏ねます。
捏ね上げ温度が25℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。

 全体的に生地がまとまってきたら、ポマード状にしたショートニングを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。)

 ”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!)

 離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。(捏ね上げ温度:25℃)
温度30℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(約70分
間)

           
 生地の大きさが、約2〜
2.5倍になれば発酵完了です。”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。(指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。跡がしっかり残れば発酵完了です

 生地を、6個に分割します。分割した生地は、表面がキレイになるように丸めます。
丸めた生地は、パンマットなどを利用して15分間ほど”ベンチタイム”をとります。

 手のひらで生地を軽く押さえて平らにします。(押さえすぎてガスを抜き過ぎないように注意しましょう)

 手前の生地3分の1を中央にむけて折り曲げます。

     10   11   12
 奥の生地を手前に折り曲げます。

 更に半分に生地を折り曲げ、細長くします。
 とじ目をしっかりと摘みます。

 両手で生地を転がし、生地の両端を細くしながら30cm程度の長さに伸ばします。

  13   14   15   16
 2次発酵をします。
温度30〜32℃、湿度
75%の発酵室で2次発酵を行います。(約70分間)

 発酵した生地にカミソリで縦1本のクープ(切り目)を入れます。

 250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、15〜20分間スチーム焼成します。

 表面が美味しそうな狐色になったら出来上がりです。

 


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