イベント一覧 ≫

TOP >> ママナビ >> パンのレシピ >> いもとごま

いもとごま





鳴門金時芋をたっぷり使用した、秋にぴったりなパンです。もちもちしたパン生地に、しっとりしたさつまいもダイスがアクセントになっています。プチプチした食感のごまは風味も香ばしく、食欲をそそります。パンとさつまいも、ごまが一体となった、秋の味覚を存分にお楽しみいただけるパンです。
難易度:★★★★☆

総時間22時間(前処理等を含む)
(うち作業時間:4時間)
材料 2個分

【前処理1】
全粒粉(キタノカオリ T85) 25g
水 25g
【前処理2】
強力粉(復刻版はるゆたか100) 75g
熱湯 75g

【本捏ね】
強力粉(キタノカオリ) 150g
砂糖 10g
 5g
モルト 0.7g
インスタントドライイースト赤 2.5g
無塩バター 13g
脱脂粉乳 7g
練乳 7g
水 87g

【折込時、成形時】
さつまいもダイス 180g
黒ゴマ 適量
白ゴマ 適量



作り方

1.前日準備
【前処理1】
全粒粉と水を混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら、冷蔵庫で保管しておきます。



【前処理2】
湯種を作ります。
強力粉と熱湯を混ぜ合わせます。
粗熱がとれたら冷蔵庫で保管しておきます。



2.ミキシング
【キッチンエイド使用】
イースト、バター以外をボールに入れ、混ぜます。混ざったらイーストを入れてさらに混ぜます。



伸びのある生地になれば、バターを入れて捏ねます。



グルテンチェックをします。
薄く伸びのある生地になれば、ボールに入れて発酵させます。



※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。

3.フロアタイム(一次発酵)
温度30度、湿度75%で約120分発酵させます。
途中、90分経ったら一度生地を広げてさつまいもダイスを3回折り込みます。



再度、30分発酵させます。




4.分割
生地を2等分にして丸めます。



5.成形
生地を平たく伸ばします。



生地を3つ折にして棒状に成形します。



綴じ目をしっかり止めて、黒ゴマと白ゴマを合わせたものを生地の表面にまぶします。



6.ホイロ(最終発酵)
温度35度、湿度75%で約50分発酵させます。

7.焼成
表面を少し乾かします。
5ヶ所に切込みを入れ、予熱しておいた200℃のオーブンで約20分焼成します。



※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。


備考
レシピ作成者:Sugie、photo:Sawai


BLOG ≫


PAGE TOP