レトロバゲット(冷蔵長時間発酵法)

2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったレトロバゲットのレシピです。
粉の甘味を引き出すため、準強力粉にはるゆたかブレンドプレミアム7を30%ブレンドしました。

材料

材料名 分量

準強力粉(タイプER)

70%

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

30%

2.1%

インスタントドライイースト 赤

0.2%

製パン改良剤 サフ パン・ミニッツ

0.2%

71~72%

作り方

1.ミキシング

【業務用スパイラルミキサー使用】

粉類、改良剤、水をボウルに入れ、低速で2分混ぜます。

イーストを加え、低速で30秒混ぜた後、15分間生地を寝かせます(オートリーズ)。

食塩を加え、低速で6分捏ね、中速で2分捏ねます。

※捏ね上げ温度が23~24℃になるように材料の温度を調整しましょう。

仕込み水の温度は3倍法で計算してください。

※3倍法:仕込み水温度=3(生地の捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-粉温度-室温

2.フロアタイム(一次発酵)

温度27℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。

途中、30分で一度パンチを入れます。

発酵後、再びパンチを入れ、番重に入れて5℃の冷蔵庫で12~18時間発酵させます。

3.分割

生地を350gに分割します。

4.ベンチタイム

温度27℃、湿度75%の発酵器で50~60分生地を休ませます。

生地温度が17℃以上になったら成形してください。

5.成形

約50~55cmのバゲット状に成形します。

6.ホイロ(最終発酵)

温度27℃、湿度75%の発酵器で約40分発酵させます。

7.焼成

5~6本のクープを入れて、上火230℃、下火210℃のオーブンで、スチームを入れ約28分焼きます。

※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上5下4の火加減で焼成しました。

備考
レシピ提供:江別製粉株式会社

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