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はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格食パン






はるゆたかブレンドプレミアム7を使った本格的な食パンです。
前日から発酵種を仕込むことで小麦の風味を生かました。口溶けの良い、まるでホテルの食パンのような焼き上がりをお楽しみください。

難易度:★★★☆☆

所要時間:8時間(冷蔵の発酵時間を含まない)
総時間:28時間
材料

【前日仕込み発酵種】
強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 30%
インスタントドライイースト 赤 0.2%
・水 30%

【本捏】
強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 70%
砂糖 4%
 2%
インスタントドライイースト 赤 0.3%
無塩バター 6%
生クリーム45% 25%
・水 20%+α
練乳 2%
・無糖ヨーグルト 5%
モルト 0.2%

【型】
食パン型フランス




作り方

1.前日仕込み
人肌くらいのぬるま湯を作り、イーストを入れて溶かします。
強力粉を加え、捏上げが26℃になるように手混ぜします。
27℃程度の常温で2時間発酵させます。
2時間後、3℃の冷蔵庫で20時間休ませておきます。

2.当日仕込み
【キッチンエイド使用】
イーストとバター以外の材料をボールに入れ捏ねます。



ある程度粉と水が混ざったらイーストを入れてさらに捏ねます。
生地少しが伸び、ちぎれる程度まで捏ねたら、バターを入れて捏ねます。
バターが生地になじんだら、バシナージュ(生地がまとまってから加水すること)をして、捏ね上げます。
今回は5%加水しました。
グルテンチェックをし、薄く伸びのある生地になれば、ボールに入れて発酵させます。



※捏ね上げ温度が27℃になるように材料の温度を調整しましょう。夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷やした水に氷を入れると、手軽に5℃以下に出来ます。

3.フロアタイム(一次発酵)
温度30℃、湿度75%の発酵器で約120分発酵させます。
途中、90分で一度パンチを入れます。

4.分割・ベンチタイム
生地を115gに分割し、少し強めに丸めます。
30分生地を休ませておきます。

5.成形
生地に溜まったガスを抜いて、平たくします。



三つ折りをして棒状に成形します。



棒状に成形した生地を2本クロスさせ、端をしっかりと綴じて型に入れます。



6.ホイロ(最終発酵)
温度35℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。



7.焼成
250℃に予熱しておいたオーブンで約10分焼きます。
その後、180℃に設定し直して約30分焼きます。
※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
焼成後型からはずし、アミの上で粗熱を取ります。


備考
レシピ作成者:Sugie、photo:Nishigahana


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