ずんだあんと生クリームサンド
ほんのりとした甘さの歯切れのいい生地に、ずんだあんと生クリームをはさみました。
ずんだあんとクリームの相性がとても良く、わずかに残る豆の食感と甘さが程よく口に広がります。
材料(約4本分)
材料名 | 分量 |
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250g |
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13g |
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5g |
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全卵 |
38g |
25g |
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2.5g |
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牛乳 |
138g |
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160g |
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200g |
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全卵(塗り玉用) |
適量 |
作り方
1.下準備
・インスタントドライイーストを水で溶かしておきます。
・バターを室温に戻しておきます。
・準強力粉、上白糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
2.ミキシング
バター以外の材料を全てボウルに入れて捏ねます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。
さらに捏ねていくと表面がつるんとしてきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、綺麗に丸めてボウルに入れます。
3.フロアタイム(一次発酵)
温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約90分発酵させます。
途中、約60分の時にパンチを行います。
4.分割・丸め
1個約100g(4個分)に分割し軽く丸めます。
5.ベンチタイム
約20分休ませます。
6.成形
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら約18cmセンチくらいの細長い棒状に成形します。
シェフのワンポイントアドバイス
【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】
ふっくらとした形のドッグ成形よりも、細長く成形します。
この工程で、生地に空気を含ませることでやわらかな食感に仕上がります。
7.ホイロ(最終発酵)
温度30℃、湿度75%で約50分発酵させます。
8.焼成
少し生地を乾かして、塗り玉をします。
すぐに細かいクープを入れていきます。
シェフのワンポイントアドバイス
クープを入れる際は、同じ力加減と深さに揃えると見た目に綺麗なクープになります。