ママパン 楽天市場店

ヴァン・ルージュ（赤ワインのパン）

材料名	分量
準強力粉	234g
ライ麦粉（アーレファイン）	26g
塩	5.2g
ユーロモルト	0.8g
赤ワイン	156g
ブランデー	13g
セミドライイースト　赤	1g
クルミ	50g
【漬け込みフルーツ】
レーズン	50g
【道具】
発酵ねかしかご
クープナイフ

1.下準備

・クルミをローストしておきます。
・レーズン50gに対して分量外の赤ワインを5g入れ、一晩漬け込んでおきます。
・赤ワインを煮詰めてアルコールを飛ばしてから、ブランデーを入れます。

2.ミキシング

【キッチンエイド使用】
粉にモルト、赤ワイン、イーストを加えて捏ねます。
ある程度混ざったら、塩を加えて捏ねます。

弾力のある生地になれば、クルミとレーズンを加えて捏ねます。
ボウルなどに生地を移します。

※捏ね上げ温度の目安は25℃です。
※夏場など室温が高いとき（28℃以上）や冬場など室温が低いとき（10℃以下）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず夏場は冷水（5℃以下）、冬場はぬるま湯（約25℃）を使い、粉などの材料も温度を調節しておきます。

3.フロアタイム（一次発酵）

温度27℃、湿度75％で180分発酵させます。 120分後一度パンチ（三つ折を一回）を入れます。 再度、約60分発酵させます。

4.ベンチタイム

生地のガスを抜き、丸めます。 ベンチタイムとして、約30分生地を休ませます。

5.成形

生地を平たくしてガスを抜き、丸めます。
あらかじめ粉をふっておいた発酵ねかしかごに、丸めた生地を入れます。
このとき、ビノ・ノワールの葉形に切り抜いた同じ生地で、包むようにして入れると、焼き上がりに表情のある飾りパンになります。

6.ホイロ（最終発酵）

温度27℃、湿度75％で約60分発酵させます。

7.焼成

生地をねかしかごから取り出し、クープナイフで飾りに葉脈の模様をつけ、霧吹き等で水をかけておきます。
250℃で予熱しておいたオーブンに入れ約10分、オーブンの温度を220℃に設定しなおして約25分焼きます。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

8.完成