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ヴァン・ルージュ(赤ワインのパン)




赤ワインで練りこんだ生地を、じっくりと発酵させてつくったパンです。パンを切り分けるときの芳醇な香りをお楽しみください。
難易度:★★★★☆

総時間:6時間

材料 1個分

準強力粉 234g
ライ麦粉 26g
 5.2g
モルトエキス 0.8g
赤ワイン 156g
ブランデー 13g
セミドライイースト 赤 1g
クルミ 50g

【漬け込みフルーツ】
レーズン 50g

【道具】
発酵ねかしかご
クープナイフ


作り方

1.前日準備
クルミをローストしておきます。
レーズン50gに対して分量外の赤ワインを5g入れ、一晩漬け込んでおきます。
赤ワインを煮詰めてアルコールを飛ばしてから、ブランデーを入れます。

2.ミキシング
【キッチンエイド使用】
粉にモルト、赤ワイン、イーストを加えて捏ねます。
ある程度混ざったら、塩を加えて捏ねます。



弾力のある生地になれば、クルミとレーズンを加えて捏ねます。



ボールなどに生地を移します。
捏ね上げ温度の目安は25℃です。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)や冬場など室温が低いとき(10℃以下)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず夏場は冷水(5℃以下)、冬場はぬるま湯(約25℃)を使い、粉などの材料も温度を調節しておきます。



3.フロアタイム(一次発酵)
温度27℃、湿度75%で180分発酵させます。
120分後一度パンチ(三つ折を一回)を入れます。
再度、約60分発酵させます。



4.ベンチタイム
生地のガスを抜き、丸めます。



ベンチタイムとして、約30分生地を休ませます。



5.成形
生地を平たくしてガスを抜き、丸めます。
あらかじめ粉をふっておいた発酵ねかしかごに、丸めた生地を入れます。
このとき、ビノ・ノワールの葉形に切り抜いた同じ生地で、包むようにして入れると、焼き上がりに表情のある飾りパンになります。



6.ホイロ(最終発酵)
温度27℃、湿度75%で約60分発酵させます。

7.焼成
生地をねかしかごから取り出し、クープナイフで飾りに葉脈の模様をつけ、霧吹き等で水をかけておきます。



あらかじめ250℃で予熱しておいたオーブンに入れ約10分、オーブンの温度を220℃に設定しなおして約25分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



備考
赤ワインとブランデーの香りがしっかりと残ります。
アルコールの苦手な方は、加糖されていないぶどうのピューレなどを置き換えてお使いください。

レシピ作成者:Sugie、photo:Ikeda、Sawai



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