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じゃがいもを練りこんだもっちりキノコぱん




じゃがいもを練りこんだもちもち歯ごたえの生地に、きのこをソテーして包み込みました。じゃがバターのように、焼き立てにバターをのせ、熱々の内に食べるのがオススメです。
難易度:★★★★★

所要時間:4時間30分

材料 約8個分

準強力粉 300g
モルトエキス 0.9g
 6g
サフ インスタントドライイースト 赤 3g
油脂 15g
・水 204g
ブラックペッパー 適量
ポテトフレーク 35g
・80℃の湯(ポテトフレーク用) 120g

・お好みのきのこ 適量

【上生地】
上新粉 60g
砂糖 10g
 2g
ショートニング 10g
・水 76g
サフ インスタントドライイースト 赤 0.8g


作り方

1.下準備
・きのこのバターソテーを作っておきます。
きのこを適当な大きさにカットし、バターでソテーします。

・粉等の計量をしておきます。
・ポテトフレークをお湯でもどし、冷ましておきます。

2.ミキシング
【キッチンエイド使用】
ボールに、もどしたポテトとソテーしたきのこ、ブラックペッパー以外の材料を入れて捏ねます。
ある程度捏ねて生地がまとまってきたら、ポテトとブラックペッパーを加えて引き続き捏ねます。



生地がまとまったらグルテンの膜をチェックし、伸びる生地になっていればOKです。
※捏ね上げ温度が24℃前後になるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高い時(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、 必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷やしておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷やした水に、氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

3.フロアタイム(一次発酵)
温度27℃、湿度75%で約120分発酵させます。



4.分割
生地を1つ80gに分割して、丸めます。



5.ベンチタイム
生地を約20分休ませます。

6.成形
生地を平たく伸ばし、きのこのソテーをのせて包みます。



天板にのせます。



成形終了後、上生地を作ります。
上新粉、砂糖、塩、ショートニング、水、イーストを混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたものを30℃で約30分発酵させます。



7.ホイロ(最終発酵)
温度27℃、湿度75%で約30分発酵させます。


8.焼成
生地の表面に上生地を塗ります。



その後、はさみで十字に切込みをいれます。
予熱しておいたオーブンに入れ、230℃で約16分焼成します。
※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



焼成後、表面に加塩バターを塗ります。

備考
かなり柔らかい生地ができあがりますので、注意してください。

レシピ作成者:Sugie、photo:Sawai



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