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グランマドレを使ったパンドーロ




黄金のパンという意味を持つ、イタリアの伝統的なクリスマス菓子です。粉糖たっぷりまぶし、切り分けてお召し上がりください。
※業務用レシピを家庭用にアレンジしています。

難易度:★★★☆☆

総時間:2日(うち作業時間:3時間半)

材料 パンドーロ型 1台分

A
強力粉 50% 75g
・水 50% 75g

B
砂糖 15% 22.5g
・卵黄 15% 22.5g
無塩バター 30% 45g

本捏
強力粉 50% 75g
グランマドレ 25% 37.5g
インスタントドライイースト 金 2% 3g
 1.6% 2.4g
砂糖 10% 15g
脱脂粉乳 3% 4.5g
・全卵 10% 15g
無塩バター 10% 15g


アルブリット パンドーロ型




作り方

1.【前日準備】
Aの強力粉と水を合わせて冷蔵庫で一晩おきます。
Bの砂糖、卵黄、バターを合わせて冷蔵庫で一晩おきます。
※Bをあらかじめ冷やしておくことで、本捏時に生地温度の上昇を防ぐことができます。

2.【ミキシング】
【キッチンエイド使用】
Aと、バター以外の本捏材料をミキサーボウルに入れ、低速で5分、中低速で5分混ぜます。
そこへ、バターとBを半分ずつ加え、低速で3分、中低速で3分混ぜ合わせます。
残りのバターとBを加え、更に低速で3分、中低速で5分混ぜます。
※バターの量が多く混ざりにくいので、油脂類は2回に分けて加えてください。
※捏ね上げ温度が26℃くらいになるように、材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、粉などの材料を冷やしておきます。

3.【フロアタイム(一次発酵)】
温度26〜28℃で約60分発酵させます。

4.【成形】
生地を丸めなおし、とじ目を上にして型に入れます。

5.【ホイロ(最終発酵)】
温度28℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。

6.【焼成】
180℃に予熱したオーブンに入れ、約30分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。


備考
・Aを一晩おく際に、イーストを入れて中種を作る方法もありますが、家庭用の冷蔵庫では生地のコントロールが難しいため、ご家庭では水と粉のみ合わせておくのがオススメです。
それにより、デンプンがよく水を吸って甘味が増し、生地の伸展性が良くなる効果があります。また、熟成させることで粉の風味を活かすことができます。
・写真はイメージです。型の形状や容量により、焼き上がりに違いがございます。

レシピ提供: パシフィック洋行株式会社


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