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クリームチーズとブルーベリーのライ麦パン





ライ麦が苦手な方でも食べやすいパンです。クリームチーズの濃厚なお味とブルーベリーの酸味をお楽しみください。見た目もとってもおしゃれなライ麦パンです。
難易度:★★★★★

総時間:2日(うち作業時間:5時間50分)
材料 2個分

【前日準備】
ライ麦全粒粉 60g
・水 60g

<フランスパン生地の前種 >
準強力粉 100g
 2g
モルトエキス 0.3g
・水 70g
イースト 0.4g

【当日仕込み】
準強力粉 140g
イースト 1.2g
 4g
モルトエキス 0.6g
・水 70g
無塩バター 6g
・フランスパン生地の前種 40g
・前日用意したライ麦種 全量
ブルーベリー 60g
クルミ 20g

<その他材料>
クリームチーズ 200g
メープルシロップ お好み



作り方

1.前日準備
クルミをローストしておきます。
ライ麦全粒粉と水を合わせて、混ぜておきます。
フランスパン生地を作ります。 生地作りはこちらを参考にお使いください。



一次発酵後、一晩生地を休ませます。(16時間以上)

2.当日仕込み(ミキシング)
水にモルトエキスを入れて溶かしておきます。
粉、水、イースト、ライ麦の前種、フランスパン生地の前種を入れて捏ねていきます。



ある程度混ざったら、塩を入れて捏ねていきます。
少し伸びのある生地になれば、バターを入れて、捏ねていきます。
弾力のある生地になれば、クルミとブルーベリーを入れて捏ねます。



混ざったら生地の完成です。



ボールなどに生地を移してください。
目標捏ね上げ温度25℃。
それ以上に捏ね上がった場合は、生地を平たくして、冷蔵庫で少し生地を冷やし、適温になるまで冷やしてください。
温度が低い場合は、生地の状態を見ながら、発酵具合を確認してください。

3.フロアタイム(一次発酵)
温度27℃、湿度75%で約60分発酵させます。
一度パンチ(三つ折を一回)を入れます。
再度、約30分発酵させます。

4.分割
生地を2等分に分割して、丸めておきます。
残りの前種も2等分に分割して、軽く丸めておきます。



5.ベンチタイム
生地を約20分休ませます。
生地が乾燥しないように注意してください。

6.成形
ライ麦生地を平たくしてガスを抜きます。



平たくした生地にクリームチーズを棒状にしてのせます。
のせたクリームチーズを生地で覆い、生地が破れないように巻いていきます。
※クリームチーズの位置に注意しながら巻いていくと、焼成後のパンが綺麗に仕上がります。



巻いた生地を一旦、別の場所においておき、丸めておいた前種を薄く伸ばしていきます。
破れないように優しく伸ばしてください。
伸ばした生地の上に先ほど成形した生地をのせて、フランスパン生地で覆い隠します。
綴じ目をしっかりと合わせてください。
破れやすいので、生地を引っ張るときなどは、生地が伸びるのを確認しながら伸ばすと綺麗に伸びます。無理に引っ張ると破れてしまいますのでご注意ください。



包み込んだ生地にライ麦全粒粉をまぶして、パンマットの上にのせます。
必ず綴じ目を上にしてください。



7.ホイロ(最終発酵)
温度28℃、湿度75%で約50分発酵させます。

8.焼成
オーブンシートなどの上に綴じ目が下になるように生地を移します。
クープナイフ等で真ん中に一本切れ目をいれます。
クリームチーズが少し見えるくらい入れておいてください。



240℃に予熱しておいたエピストオーブンまたは業務用オーブンでスチームをたくさん入れ、約25分焼きます。
(家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて温度を230℃に設定して焼成してください。)
その後、メープルシロップを生地の割れ目にお好みの量を入れて、3分程度焼きます。
量によっては、少し焼き時間が伸びます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。




備考
総時間:2日(うち作業時間:5時間50分)
前日準備:110分(冷蔵時間:960分以上)
当日:240分

レシピ作成者:Sugie、photo:Sawai


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