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山型食パン



 焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。
蓋をしないで山形に焼くときは、高タンパクの小麦粉を使って、縦に良く伸びたクラム=内相に仕上げます。
また、山型食パンはイギリスパンとも呼ばれています。
トーストするとサクサク感が広がり、更には小麦粉のもつ引きの強いモッチリ感も合わさって、最高の食感を味わうことができるでしょう。
難易度:★★★★☆

所要時間:約5時間

材料 (1.5斤食パン型 1個分)

スーパーキング(強力粉)-------350g
インスタントドライイースト赤-----5g
--------------------------7g
砂糖------------------------12g
・水--------------------------245cc
無塩バター------------------12g

<道具> ・食パン型(1.5斤)
めん棒スケッパ−ボウル
パンマット など


はかり(2kg用)
パン生地用ミキサー
・オーブン など




作り方
           
 バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で25分間捏ねます。
 捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。

 全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。

 ”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!

 離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
 温度30℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(130分間)

           
 1次発酵を開始して90分経ったら、一度取り出します。(生地は、2〜2.5倍の大きさになっています。)

 パンチします。
取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。

ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

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もう一度、ボウルに戻して発酵させます。(残り40分間発酵させます。)

 生地の大きさが、パンチ後の2倍程度の大きさになれば発酵完了です。
 ”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。(指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。跡がしっかり残れば発酵完了です。

 生地を、3つに等分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。(成型の時、縦長に伸ばしやすいように、丸めの最後で俵型にしておきましょう。

 丸めた生地は、パンマットなどを利用して15〜20分間ほど休ませます。=ベンチタイム。
 生地が乾かないように気をつけましょう。

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 めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
 生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。(約縦25×横16cm

 左側の生地の3分の1を中心部にむけております。 折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

次に、右側の生地の3分の1を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
 折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

 下から生地をクルクルっと巻き上げます。(巻き上げる回数や力は、3つも同じにすると、きれいな山ができます。

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 巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。

3つとも生地の成型が終わったら、型に生地を並べます。
 生地は、とじ目を下にして両端から入れます。最後に真ん中の生地を入れます。

 きれいに生地をおさめたら、2次発酵を行います。
温度34〜36℃、湿度
75%の発酵室で二次発酵を行います。(70分間)

型の上部まで生地が膨らめば2次発酵は完了です。

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 250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、30分間焼成します。
 トップの表面に色がついたら、180℃に設定をかえて焼成します。(焼き始めてから10分程度を目安にして下さい。)

 焼き上がり!
オーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。

 素早く型から取り出します。
 スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。

 


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