山型食パン |
![]() 焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。 蓋をしないで山形に焼くときは、高タンパクの小麦粉を使って、縦に良く伸びたクラム=内相に仕上げます。 また、山型食パンはイギリスパンとも呼ばれています。 トーストするとサクサク感が広がり、更には小麦粉のもつ引きの強いモッチリ感も合わさって、最高の食感を味わうことができるでしょう。 |
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難易度:★★★★☆
所要時間:約5時間 材料 (1.5斤食パン型 1個分) ・スーパーキング(強力粉)-------350g ・インスタントドライイースト赤-----5g ・塩--------------------------7g ・砂糖------------------------12g ・水--------------------------245cc ・無塩バター------------------12g <道具> ・食パン型(1.5斤) ・めん棒、スケッパ−、ボウル ・パンマット など ・はかり(2kg用) ・パン生地用ミキサー ・オーブン など |
作り方 |
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バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で25分間捏ねます。
捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。 |
全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。)
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”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!)
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離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度30℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(130分間) |
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1次発酵を開始して90分経ったら、一度取り出します。(生地は、2〜2.5倍の大きさになっています。)
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パンチします。
取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。 |
ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。
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両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。
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もう一度、ボウルに戻して発酵させます。(残り40分間発酵させます。)
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生地の大きさが、パンチ後の2倍程度の大きさになれば発酵完了です。
”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。(指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。跡がしっかり残れば発酵完了です。) |
生地を、3つに等分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。(成型の時、縦長に伸ばしやすいように、丸めの最後で俵型にしておきましょう。)
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丸めた生地は、パンマットなどを利用して15〜20分間ほど休ませます。=ベンチタイム。
生地が乾かないように気をつけましょう。 |
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めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。(約縦25×横16cm) |
左側の生地の3分の1を中心部にむけております。 折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。
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次に、右側の生地の3分の1を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。 |
下から生地をクルクルっと巻き上げます。(巻き上げる回数や力は、3つも同じにすると、きれいな山ができます。)
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巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。
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3つとも生地の成型が終わったら、型に生地を並べます。
生地は、とじ目を下にして両端から入れます。最後に真ん中の生地を入れます。 |
きれいに生地をおさめたら、2次発酵を行います。
温度34〜36℃、湿度 75%の発酵室で二次発酵を行います。(70分間) |
型の上部まで生地が膨らめば2次発酵は完了です。
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250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、30分間焼成します。
トップの表面に色がついたら、180℃に設定をかえて焼成します。(焼き始めてから10分程度を目安にして下さい。) |
焼き上がり!
オーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。 |
素早く型から取り出します。 スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。 |