山型食パン |
 焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。 蓋をしないで山形に焼くときは、高タンパクの小麦粉を使って、縦に良く伸びたクラム＝内相に仕上げます。 また、山型食パンはイギリスパンとも呼ばれています。 トーストするとサクサク感が広がり、更には小麦粉のもつ引きの強いモッチリ感も合わさって、最高の食感を味わうことができるでしょう。 |
難易度：★★★★☆
所要時間：約５時間 材料 （１．５斤食パン型 １個分） ・スーパーキング（強力粉）-------３５０ｇ ・インスタントドライイースト赤-----５ｇ ・塩--------------------------７ｇ ・砂糖------------------------１２ｇ ・水--------------------------２４５ｃｃ ・無塩バター------------------１２ｇ ＜道具＞ ・食パン型（１．５斤） ・めん棒、スケッパ−、ボウル ・パンマット など ・はかり（2ｋｇ用） ・パン生地用ミキサー ・オーブン など |
| 作り方 |
| １ | ２ | ３ | ４ | |||
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バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で２５分間捏ねます。
捏ね上げ温度が２７℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。 |
全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。（捏ね始めてから５〜１０分を目安にして下さい。）
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”グルテンチェック”を行います。（生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）
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離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度３０℃、湿度７５％の発酵室で１次発酵を行います。（１３０分間） |
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| ５ | ６ | ７ | ８ | |||
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１次発酵を開始して９０分経ったら、一度取り出します。（生地は、２〜２．５倍の大きさになっています。）
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パンチします。
取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。 |
ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。
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両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。
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| ９ | １０ | １１ | １２ | |||
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もう一度、ボウルに戻して発酵させます。（残り４０分間発酵させます。）
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生地の大きさが、パンチ後の２倍程度の大きさになれば発酵完了です。
”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。（指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。跡がしっかり残れば発酵完了です。） |
生地を、３つに等分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。（成型の時、縦長に伸ばしやすいように、丸めの最後で俵型にしておきましょう。）
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丸めた生地は、パンマットなどを利用して１５〜２０分間ほど休ませます。＝ベンチタイム。
生地が乾かないように気をつけましょう。 |
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| １３ | １４ | １５ | １６ | |||
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めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。（約縦２５×横１６ｃｍ） |
左側の生地の３分の１を中心部にむけております。 折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。
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次に、右側の生地の３分の１を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。 |
下から生地をクルクルっと巻き上げます。（巻き上げる回数や力は、３つも同じにすると、きれいな山ができます。）
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| １７ | １８ | １９ | ２０ | |||
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巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。
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３つとも生地の成型が終わったら、型に生地を並べます。
生地は、とじ目を下にして両端から入れます。最後に真ん中の生地を入れます。 |
きれいに生地をおさめたら、２次発酵を行います。
温度３４〜３６℃、湿度 ７５％の発酵室で二次発酵を行います。（７０分間） |
型の上部まで生地が膨らめば２次発酵は完了です。
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| ２１ | ２２ | ２３ | ||||
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２５０℃に予熱した電気オーブンを２００℃に設定し、３０分間焼成します。
トップの表面に色がついたら、１８０℃に設定をかえて焼成します。（焼き始めてから１０分程度を目安にして下さい。） |
焼き上がり！
オーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。 |
素早く型から取り出します。 スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。 |
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