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マロンとフランボワーズのマリアージュ
(シュトレン)




フランボワーズの酸味と、ラムの香りがするいちじくの芳醇さが楽しめます。かみしめるたびに立ちのぼる、スパイスの香りが癖になるシュトレンです。
mamapanシュトレンレシピの中でも、特にこだわって作られる方にオススメしたいレシピです。
難易度:★★★★☆

作業時間:4時間、仕上げ時間:2日

材料 1個分

【中種】
準強力粉 40g
サフ インスタントドライイースト 金 2.5g
・牛乳 40g

【本捏】
・中種 全量
準強力粉 140g
薄力粉 30g
 2.5g
フランボワーズピューレ 50g
マーガリン 75g
マジパン 20g
栗甘露煮 1級Sサイズ 80g
甘露煮 渋皮付 1級Sサイズ 80g
・マロングラッセ 50g
ドライいちじく白 フィグNo.4 50g
マロンペースト 30g
マロンクリーム 30g
ドーバー ホームケーキ用 ラム45 4g
オールスパイスパウダー 0.5g
シナモンパウダー 0.3g

【仕上げ】
粉糖 適量
有塩バター 50g
無塩バター 50g

【道具】
刷毛

作り方

1.下準備
<2週間以上前に準備>
・50gのいちじくを4等分にカットし、10gのラム酒に2週間以上漬け込んでおきます。



<当日準備>
・全ての材料を量ります。
・粉類、油脂は、室温に戻しておきます。(マーガリンは、柔らかくしておきます。)
・加塩バターと無塩バターを混ぜ合わせておきます。
・本捏ねに使用するマーガリン、塩、マジパンをボールに入れ、混ぜておきます。・・・[A]
・マロンクリーム、マロンペースト、ラム酒を合わせておきます。



2.中種
牛乳を人肌程度に温めておきます。
温めた牛乳にイーストを入れ、溶かします。



その後、中種分の粉を入れ、まとまるまでゴムベラで混ぜていきます。



混ざったら、ラップをして温度27℃、湿度75%の発酵器で約30分発酵させます。

3.本捏
【キッチンエイド使用】
中種と[A]と粉とフランボワーズピューレを入れて混ぜていきます。
※よく捏ねてグルテンをしっかりと作っていきます。そうすることでふっくらとした生地に仕上がります。



ボールに移して、温度27℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。



4.分割、成形
生地を300gと100gに分割します。
分割した生地300gにマロンクリーム、栗を合わせて混ぜます。



適度に混ざれば、かたまりにしておきます。



もう一つの生地をめん棒を使って、先ほどの生地が覆える程度まで伸ばします。



しっかり包み込み、綴じ目をしっかりとつなぎ合わせて、綴じ目が下になるように天板に乗せます。



温度27℃、湿度75%の発酵器で約40分発酵させます。

5.焼成
発酵が終わった生地に、40℃程に温めた分量外の牛乳を、刷毛で塗ります。



塗り終わったら、190℃で予熱した電気オーブンに入れ、約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
もし、表面が焦げてくるようでしたら、アルミホイルなどをかぶせて、焦げないようにします。

6.仕上げ
焼成後すぐに、溶かしたバターを刷毛で表面に塗ってコーティングし、バットなどに移して粗熱を取ります。



ある程度粗熱が取れたら、ラップで包み一日休ませます。
※一日休ませることによって、味がよくなじみます。
一日休ませたら、溶かしたバターを刷毛で塗ります。
その後、粉糖50g、ラム酒5g、水5gを混ぜ合わせてグラスを作り、表面に塗ります。少し乾いたら粉糖をたっぷりかけて、ラップで包み休ませます。
※コーティングで使うバターや粉糖は、少し多めの分量にしていただくと作業効率が良くなり、きれいに仕上げることができます。



備考
シュトレンにはバターを使用することが多いですが、今回は軽めに仕上げるため、 マーガリンを使用しています。
ラム酒とオールスパイス、シナモンパウダーの量は、お好みで調節してください。

作業時間:4時間
仕上げ時間:2日

レシピ作成者:Sugie、photo:Yamada



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