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マロンあずき



木の実のなかでもっとも人気の高い栗。
 栗は筋肉や骨を丈夫にする働きがあると言われ、胃腸を丈夫にし、血液の流れを良くする働きもあります。また、栗はデンプン、ビタミンB1、Cを多く含んでます。なかでも、渋皮に含まれるタンニンは抗ガン物質として最近 脚光を浴び始め、渋皮付の栗を使ったパンやお菓子も多く販売されています。
 さらに、甘栗にはカロチンやタンパク質・カルシウム・鉄分の他、肥満や糖尿病・直腸ガンの予防に有効といわれる食物繊維がサツマイモの3倍以上含まれています。
 ここでは、栗と小豆を使って、渦巻状にロール成形する方法をマスターしましょう。
難易度:★★★☆☆

所要時間:3時間

材料 マロンあずき 12個分

強力粉 400g(100%)
インスタントイースト金 6g(1.5%)
 6g(1.5%)
砂糖 48g(12%)
・卵 50g(12%)
・水 210g(53%)
バター 48g(12%)

<その他の材料>
・生地ぬり用無塩バター 適量
鹿の子大粒小豆 100g×2
甘栗あん 120g×2
栗甘露煮1/2カット 6個×2

【型】
新IFトレー丸型120



作り方
1.
バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で20分間捏ねます。
捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。
2.
全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。)
3.
”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!
4.
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。(捏ね上げ温度:27℃)
 温度32℃、湿度75%の発酵室で一次発酵を行います。(40〜60分間)
5.
生地の大きさが、約2〜2.5倍になれば発酵完了です。”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。(指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。跡がしっかり残れば発酵完了です
6.
生地を、2個に分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
丸めた生地は、パンマットなどを利用して15分間ほど休ませます。=ベンチタイム
7.
めん棒で生地を縦長の長方形に伸ばします。
 生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。(約縦35×横25cm
8.
生地の表面にやわらかくなった無塩バターをぬります。(こうすることで、焼き上がったときに生地の層ができます
9.
鹿の子大粒小豆100gを生地の上に散りばめます。(できるだけ端のほうまで均一に
10.
下から生地をクルクルっと巻き上げます。
11.
巻き終わりを摘んで、しっかりとじます。
12.
出来上がった棒生地を6等分(約4cm幅)にカットします。(押し切らず、引き切りましょう
13.
IFトレーに生地を入れて二次発酵をします。温度34〜36℃、湿度75%の発酵室で二次発酵を行います。(40〜50分間)
 
14.
二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく ”ぬり玉”をします。
次に、絞り袋に入れた栗の餡を中央に絞り入れます。(約10g
15.
絞り入れた餡の上に栗の甘露煮をのせます。
16.
190℃のオーブンで約15分焼成します。
(ふんわり焼くには、予熱250℃、焼成温度200℃で約15分)

 


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