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テーブルロール



食事用の小型パンのことをテーブルロールと呼んでいます。これらテーブルロールは、大きくハード系のものとソフト系のものに大別できます。日本では、ソフト系のバターロールが人気のようです。
 形は丸形が基本形ですが、ここでは生地を巻き込んだクレッセント(三日月)形に成型します。初心者コースとしてよく作られていますが、成型の種類によっては意外と難しいところもあります。
 また、バターロールは比較的短時間で生地を熟成させて素材の持ち味を生かすパンです。
難易度:★★★☆☆

所要時間:約3時間

材料 テーブルロール 16個分

強力粉 400g(100%)
インスタントイースト金 8g(2%)
 8g(2%)
砂糖 16g(4%)
・牛乳 310g(78%)
バター 40g(10%)



作り方
1.
バター以外の材料を入れて、ニーダーで20分間捏ねます。
 捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。
2.
全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。)
3.
”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!
4.
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
 温度32℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(40〜60分間)
5.
生地の大きさが、約2〜2.5倍になれば発酵完了です。”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。(指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。跡がしっかり残れば発酵完了です。
6.
生地を、16個に分割します。分割した生地は、表面がキレイになるように丸めます。
丸めた生地は、パンマットなどを利用して10分間ほど”ベンチタイム”をとります。
7.
手を使って生地を細長い”らっきょ形”に伸ばします。(長さは約10cm)
8.
少し生地を休めたら、めん棒で生地を伸ばし、約20〜25cmぐらいの長さにします。(手前ほど生地の幅が細くなるようにします。)
9.
奥(幅が広い)から手前に生地を巻きます。(3回転半が基本。)
10.
キツく巻くと生地が緊張してボリュームが出やすくなります。(キツく巻いた場合は、2次発酵を長めにします。)
11.
巻き終わりを下にして、天板に並べます。
 温度34〜36℃、湿度75%の発酵室で二次発酵を行います。(50〜60分間)
 
12.
二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく ”ぬり玉”をします。
13.
190℃のオーブンで約15分焼成します。
(ふんわり焼くには、予熱250℃、焼成温度200℃で約15分)

14.
こんがり狐色になったら出来上がりです。
 

 


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