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スターブレッドを使ったラスク





夜空に瞬く星をイメージした、星型のラスクです。野菜パウダーやココアパウダーを練りこんで、彩り鮮やかなラスクを作ってみてはいかがでしょうか。プレゼントとしてもオススメです!
難易度:★★★☆☆

所要時間:約6時間

材料 スターブレッド1本分

強力粉 57g 40%
準強力粉 86g 60%
サフ インスタント・ドライイースト 赤 1.4g 1%
 2.3g 1.6%
砂糖 5.7g 4%
モルト 0.4g 0.3%
脱脂粉乳 7g 5%
無塩バター 4.3g 3%
ショートニング 2.9g 2%
・水 94g 66%
離型油 適量

道具
スターブレッド



作り方

1.下準備
・粉類、バターは、室温に戻しておきます。
・全ての材料を量ります。

2.ミキシング
【キッチンエイド使用】
ボウルにイースト、油脂以外を入れて混ぜます。
ある程度混ざれば、生地を15分間休ませます。
粉と水がひとかたまりになればイーストを入れて捏ねていきます。
約10分捏ねたら油脂を入れてさらに練っていきます。
グルテン膜をチェックし薄くきれいに伸びれば、OKです。

※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

3.フロアタイム(一次発酵)
ボウルに生地を入れ、温度32度、湿度75%で60分休ませます。
その後、パンチを入れ、さらに30分休ませます。

4.分割
230gに分割し、丸めます。



※画像は、ミキシング時に抹茶を入れたアレンジ生地です。

5.ベンチタイム
丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して20分休ませます。

6.成形
生地をとり、手のひらでガスをしっかり抜いていきます。



手前から3分の1折りこみ、奥からも折りこんで少し重ねます。



もう一度折りこんで約18cmくらいの棒状にします。型の内側にオイルを塗り、生地を入れてふたをします。



7.ホイロ(最終発酵)
温度32度湿度75%にて30分〜40分発酵させます。
ホイロは型のふたも一緒にホイロに入れます。
※一緒にホイロに入れることで、型を生地温度に近づけ、焼成時にオーブンの温度が下がりすぎないようにします。



8.焼成
200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、25分以上焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

9.仕上げ
完全に冷めたら、パンを0.8mmくらいにカットして、天板に並べて130度のオーブンで水分を飛ばしていきます。(約20分)



水分を飛ばしたパンに無塩バター、グラニュー糖をつけ、もう一度焼いていきます。



少し色がついてきたらオーブンから取り出し、網の上などにおいて冷まします。完全に冷めたら完成です。

バリエーション1.※抹茶ラスク
ミキシング時、抹茶を対粉2%入れてください。



抹茶のシロップを作っておきます。
砂糖 100g
水100g
抹茶 3g
砂糖と水を沸騰させます。火を止めて抹茶を入れよくかきまぜます。冷ましておきます。



抹茶のバタークリーム
無塩バター 100g
グラニュー糖 20g
抹茶 3g
バターとグラニュー糖をホイップさせます。その後、抹茶を入れよくかき混ぜます。



カットしておいたパンを抹茶のシロップにつけます。
その後バタークリームをぬり、グラニュー糖をふりかけ焼きます。



バリエーション2.※ラズベリーラスク
ミキシング時、紅麹を対粉2%入れてください。



ラズベリーのシロップを作ります。
砂糖 100g
水 100g
キルシュ 適量
ラズベリーピューレ 40g
砂糖と水を沸騰させます。沸騰したら火を止めてキルシュをいれます。完全に冷めてからピューレをいれます。
カットしておいたパンをシロップにつけます。



その後、柔らかくしておいたバターを表面にぬり、グラニュー糖をつけ焼きます。



バリエーション3.※チョコラスク
ミキシング時、ココアパウダーを対粉2%入れてください。

チョコレートクリームを作ります。
チョコレート 80g
生クリーム 100g
チョコレートは溶かしておきます。
生クリームは40度くらいに温めておきます。



チョコレートに生クリームを入れていきます。
完全に混ざればOKです。



カットしておいたパンにチョコレートをつけ、10分ほど浸けておきます。



その後、グラニュー糖をふりかけ焼いていきます。



備考

レシピ作成者:Sugie、photo:Yamada



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