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パン・オ・レ



名前の通りミルクの香りが豊かな小型パンです。ハサミで切り込んだところの焼き上がりが、ちょうどトゲのように焼きあがることから、Pain Picot(パン ピコ=トゲ)とフランスで呼ばれています。
 牛乳は、水分だけでなく固形分も含んでいるので、”水”だけで仕込むときよりも多めにする必要があります。小麦粉に対して10〜15%を目安にして下さい。
ここでは、仕込み水をミルクにかえたときの生地の状態や扱い方、ハサミによる成形方法について体験しましょう。
難易度:★★★☆☆

所要時間:3時間

材料 パン・オ・レ  12個分

強力粉 400g(100%)
インスタントイースト金 8g(2%)
 8g(2%)
砂糖 16g(4%)
・牛乳 320g(80%)
バター 40g(10%)



作り方
1.
バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で20分間捏ねます。
 捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。
2.
全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい
3.
”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!
4.
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度32℃、湿度75%の発酵室で一次発酵を行います。(40〜60分間)
5.
生地の大きさが、約2〜2.5倍になれば発酵完了です。”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
6.
生地を、12個に分割します。分割した生地は、表面がキレイになるように丸めます。
 丸めた生地は、パンマットなどを利用して15分間ほど”ベンチタイム”をとります。
7.
めん棒で生地を楕円形に伸ばします。(縦15×横10cm程度)
8.
生地の上3分の1程度を中心に折り込んで、手の甲で空気を抜きます。
9.
下の生地を同じように中心部に向かっており、手の甲で空気を抜きます。(上の生地と下の生地が少し重なるぐらいに折ります)
10.
更に上下を合わせるように折り、とじ目をしっかりとくっつけます。
11.
横から見るとこのようになります。
12.
とじ目を下にして、天板に並べます。
13.
二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく ”ぬり玉”をします。 
14.
ハサミをねかせて、生地を横からつまむようにカットします。(6カット程度を目安にして下さい
15.
190℃のオーブンで約15分焼成します。
16.
出来上がり!

 


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