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ウォルナッツブレッド



ミルクの香りが豊かな生地にクルミを練り込みました。クルミはもともと油をとるものであったらしく、4世紀頃に全ヨーロッパに普及したと言われています。
クルミの成分の70%近くは脂質で、良質のタンパク質やビタミンBも含んでいます。渋皮にはタンニンが含まれていて、独特の渋みと苦味がありますが、ミルク生地がそれらを包み込むように全体的にはマイルドな味わいがします。
パン生地の発酵がすすむにつれて、クルミの酸化もすすみ、生地全体が紫がかった色合いになります。

ここでは、穀物入りの生地の扱いを体験しましょう。
難易度:★★★☆☆

所要時間:3時間

材料 ウォルナッツブレッド 8個分

強力粉 400g(100%)
インスタントイースト金 8g(2%)
 8g(2%)
砂糖 16g(4%)
・牛乳 320g(80%)
バター 40g(10%)

<その他の材料>
クルミLHP 100g



作り方
 
1.
予め、クルミをオーブンでローストします。裏表が”こげ茶色”程度になったら出来上がりです。冷めてから使用しましょう。
2.
バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で20分間捏ねます。
 捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。
3.
全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい
4.
”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!
5.
生地をめん台の上に取り出し、平らに広げます。
 中央においたクルミを覆うように生地を中央に向けて折り混ぜます。(クルミが全体に均一に混ざるようにします)

6.
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度32℃、湿度75%の発酵室で一次発酵を行います。(40〜60分間)
7.
生地の大きさが、約2〜
2.5倍になれば発酵完了です。”フィンガーチェック”を行い、発酵状態を確認しましょう。
8.
生地を、8個に分割します。分割した生地は、表面がキレイになるように丸めます。
丸めた生地は、パンマットなどを利用して15分間ほど”ベンチタイム”をとります。
9.
ベンチタイムが終了した生地を表面を張るように丸めなおします。
10.
ハサミで放射線状に4本切り目を入れます。
11.
生地の水平方向にもハサミで4ヶ所の切り目を入れます。
12.
手のひらで生地を少し押さえて、天板に並べます。
13.
二次発酵をします。
温度34〜36℃、湿度
75%の発酵室で二次発酵を行います。(40〜50分間)
14.
二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく ”ぬり玉”をします。
15.
190℃のオーブンで約15分焼成します。
16.
 出来上がり!

 


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