よもぎシュトレン~きなこ風味~(シュトーレン)

アーモンドのカラメルにきなこをまぶし、生地にはよもぎを練りこみました。きなこのグラスもたっぷりとかけ、きなことよもぎの香りを存分に楽しめます。

材料(1個分)

材料名 分量

強力粉

200g

インスタントドライイースト金

2g

グラニュー糖

50g

2.4g

卵黄

40g

牛乳

92g

バター

98g

よもぎ

12g

道明寺粉

20g

 

 

【ナッツフィリング】

 

バター

20g

グラニュー糖

15g

はちみつ

24g

水あめ

9g

生クリーム35%

24g

アーモンドプードル

18g

きなこ

27g

アーモンドスリーバード

45g

アーモンドスライス

30g

鹿の子黒豆

適量

 

 

【きなこのグラス】

 

粉糖

100g

きなこ

20g

30g

作り方

1.ナッツのフィリング

アーモンドプードル、きなこ、アーモンドスリーバード、アーモンドスライスをローストしておきます。
無塩バター、グラニュー糖、はちみつ、水あめをフライパン等で熱します。キャラメル色になれば、生クリームを加えます。

    ナッツのフィリング

アーモンドプードル、きなこ、アーモンドスリーバード、アーモンドスライスを加え、水気がなくなるまで熱します。
バットに移し、冷まします。
完全に冷めたら、きなこをまぶします。

    ナッツのフィリング
    ナッツのフィリング

よもぎはお湯で戻しておきます。
道明寺粉は少し水をふくませておきます。

2.本捏

強力粉、イースト、グラニュー糖、卵黄、牛乳をボールにいれ、混ぜていきます。ある程度生地がつながってきたら、塩を入れます。
その後、バターをいれます。完全に混ざれば、よもぎ、道明寺を入れます。生地を取り出し、ボールに移します。

    本捏

3.フロアタイム(一次発酵)

温度27℃湿度75%の発酵器で60分発酵させます。
その後、パンチをし、平たくして生地を冷蔵庫で一晩休ませます。

    フロアタイム

4.成形

前日に休ませておいた生地を取り出し、麺棒でのばします。
前日に準備しておいたナッツと大粒小豆を均等にのせます。

※大納言が表面に出ていると焼成時に固くなりますので、注意してください。

    成形
    成形

生地を手前から巻いていきます。巻いた生地を縦にカットして、断面が見えるようにクロスさせ、編みこみます。

※編み終った両サイドの生地をしっかりくっつけておいてください。焼成時に外れ形が崩れます。

    成形
    成形
    成形
    成形
    成形

5.ホイロ(最終発酵)

温度27℃湿度75%の発酵器で60分発酵させます。

6.焼成

発酵が終わった生地に、温めた牛乳を刷毛で塗ります。
塗り終わったら、200℃で予熱した電気オーブンに入れ、190℃で約40分焼成します。
表面が焦げてくるようでしたら、アルミホイルなどをかぶせて、焦げないようにします。

※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    焼成

7.仕上げ

粉糖、きなこ、水を混ぜて、きなこのグラスを作ります。(硬さはお好みで調節してください)
焼きあがった生地に、グラスをかけます。熱で自然ときれいにかかってきますので、均等にかけてください。
完全に冷めるまで待ちます。

    仕上げ

8.完成

    完成
    完成

備考
レシピ作成者:Sugie、photo:Yamada
総時間:2日(うち作業時間:3時間)

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