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よもぎシュトレン〜きなこ風味〜
(シュトーレン)




アーモンドのカラメルにきなこをまぶし、生地にはよもぎを練りこみました。きなこのグラスもたっぷりとかけ、きなことよもぎの香りを存分に楽しめます。 バターを使用せず、マーガリンを使用することで、食べやすいシュトレンになります。
難易度:★★★☆☆

総時間:2日(うち作業時間:3時間)

材料 1個分

強力粉 200g
サフ インスタントドライイースト 金 2g
グラニュー糖 50g
 2.4g
・卵黄 40g
・牛乳 92g
マーガリン 98g
よもぎ 12g
・道明寺粉 20g
<ナッツフィリング>
無塩バター 20g
グラニュー糖 15g
はちみつ  24g
水あめ 9g
生クリーム35% 24g
アーモンドプードル 18g
きなこ 12g
アーモンドスリーバード 45g
アーモンドスライス 30g

・きなこ(まぶす用) 15g
鹿の子大粒小豆 適量

道具
刷毛
   

 


作り方

下準備
<ナッツのフィリング>
アーモンドプードル、きなこ、アーモンドスリーバード、アーモンドスライスはローストしておきます。



無塩バター、グラニュー糖、はちみつ、水あめをフライパン等で熱します。キャラメル色になれば、生クリームを加えます。



アーモンドプードル、きなこ、アーモンドスリーバード、アーモンドスライスを加え、水気がなくなるまで熱します。
バットに移し、冷まします。
完全に冷めたら、きなこをまぶします。



よもぎはお湯で戻しておきます。
道明寺粉は少し水をふくませておきます。

全ての材料を量ります。



1.本捏
強力粉、イースト、グラニュー糖、卵黄、牛乳をボールにいれ、混ぜていきます。ある程度生地がつながってきたら、塩を入れます。
その後、バター(マーガリン)をいれます。完全に混ざれば、よもぎ、道明寺を入れます。生地を取り出し、ボールに移します。



2.フロアタイム(一次発酵)
温度27℃湿度75%の発酵器で60分発酵させます。
その後、パンチをし、平たくして生地を冷蔵庫で一晩休ませます。



3.成形
前日に休ませておいた生地を取り出し、麺棒でのばします。



前日に準備しておいたナッツと大粒小豆を均等にのせます。



生地を手前から巻いていきます。巻いた生地を縦にカットして、断面が見えるようにクロスさせ、編みこみます。
※編み終った両サイドの生地をしっかりくっつけておいてください。焼成時にはずれ、形が崩れます。



4.ホイロ(最終発酵)
温度27℃湿度75%の発酵器で60分発酵させます。



5.焼成
発酵が終わった生地に、温めた牛乳を刷毛で塗ります。
塗り終わったら、200℃で予熱した電気オーブンに入れ、190℃で約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
もし、表面が焦げてくるようでしたら、アルミホイルなどをかぶせて、焦げないようにします。



6.仕上げ
焼きあがる前にきなこのグラスを作っておきます。

きなこのグラスの材料
粉糖 100g
きなこ 20g
水 30g

全ての材料をボールに移し、混ぜます。(硬さはお好みで調節してください)
焼きあがった生地に、グラスをかけます。熱で自然ときれいにかかってきますので、均等にかけてください。
完全に冷めるまで待ちます。



備考
シュトレンには、バターを使用することが多いですが、今回は、軽めに仕上げるため、 マーガリンを使用しています。
大納言が表面に出ていると焼成時に固くなりますので、注意してください。

レシピ作成者:Sugie、photo:Yamada



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