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かぼちゃのクロックムッシュ
「美ブレッド」





「世界に一つのパン作り」と「食べて、もっとキレイになりましょう」をコンセプトに開発した美ブレッドです。
かぼちゃのホクホクとした食感と、パンの皮のパリッとした食感が、バランスよく組み合わされています。ほんのり甘いかぼちゃは色鮮やかで、見た目にもとてもきれいな惣菜パンに仕上げました。

難易度:★★★★★★

所要時間:5時間30分、前日の種仕込み:15時間
材料 約5個分

<パン材料>
【前日準備(パートフェルメンテ法)分】
準強力粉 100%(50g)
インスタントドライイースト 赤 0.7%(0.35g)
 2%(1g)
モルトシロップ 0.3%(0.15g)
・水 68%(34g)

【当日準備分】
準強力粉 90%(225g)
ライ麦全粒粉 10%(25g)
インスタントドライイースト 赤 0.7%(1.75g)
 2%(5g)
モルトシロップ 0.3%(0.75g)
・水 67%(167.5g)
・パートフェルメンテ 30%(75g)

<クロックムッシュ材料>
・かぼちゃ 適量
・ホワイトソース 適量
ハム 適量
ピザチーズ 適量
・パルメザンチーズ 適量
オリーブオイル 適量




作り方
1.前日準備(パートフェルメンテ)
【BOSCHコンパクトキッチンマシン使用】
材料をミキサーボールに入れます。低速で5分混ぜた後、生地を15分間休ませます。その後、低速で5分、中速で2分混ぜ合わせます。
※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、 必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

温度27℃、湿度75%の発酵器で90分発酵させます。
パンチを入れて、冷蔵庫(4℃)で一晩(12時間以上)休ませます。

2.ミキシング
前日に仕込んでおいた発酵生地と材料をミキサーボールに入れます。低速で5分混ぜた後、生地を15分間休ませます。その後、低速で7分混ぜ合わせます。
※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。

3.フロアタイム(一次発酵)
温度27℃、湿度75%の発酵器で45分発酵させます。
一度パンチを入れます。
再度、45分発酵させます。

4.ベンチタイム
発酵後パンチを入れ、丸めなおします。
30分のベンチタイムを取り、生地を休めます。

5.成形
丸く成形し、発酵かごに入れます。

6.ホイロ(最終発酵)
温度27℃、湿度75%の発酵器で60分発酵させます。

7.焼成
最終発酵させた生地を発酵かごから取り出し、、クープを4本格子状に入れます。
予熱した電気オーブンでスチームをたくさん入れ、230℃で約35分焼成します。(家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。)
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

8.焼成後 下準備
かぼちゃをスライス用とソース用の2つに分けます。
<スライス用>
5mmにスライスし、天板に並べ、オリーブオイル、塩、胡椒をかけ、250度のオーブンで5分焼きます。
<ソース用>
皮をむいて適当な大きさに切り、柔らかくなるまで蒸します。
柔らかくなったら裏ごしし、ホワイトソースと合わせて、ソースを作ります。

9.成形
1cmの幅にパンをスライスして、表面にさきほど作ったソースを塗ります。
パンの上にハムとチーズを乗せ、ソースを塗った面を合わせるようにしてさらにパンを乗せます。
軽く上から押さえた表面にもう一度ソースを塗り、カボチャのスライスを並べます。

10.焼成
パルメザンチーズを振りかけ、240度のオーブンで約15分焼きます。
焼成後、表面にオリーブオイルを塗り、かぼちゃにバーナーで焼き色を付ければ出来上がりです。

備考
photo:Yamada



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