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レモン&レーズンロール



※業務用レシピを、ご家庭用にアレンジしています。 セミドライレモンを使ったテーブルロールです。
難易度:★★★★☆

所要時間:約3時間

材料 

強力粉 70%
フランスパン用粉 30%
・水 55%
・全卵 10%
砂糖 12%
 1.8%
脱脂粉乳 4%
生イースト 4%
 (ドライイースト使用の場合) (1.3%)
無塩バター 15%
レーズン 40%
セミドライレモン 40%



作り方
1.計量・下準備
・すべての材料を計量します。
・粉類、油脂類は、室温に戻しておきます。

2.ミキシング
生イーストを水(分量内)の中に入れて溶かします。
ミキサーボウルに強力粉、フランスパン用粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を入れ、一度軽く合せます。水で溶いた生イーストと全卵を加え、低速2分、中速3分、中高速1分ミキシングします。
レーズンとセミドライレモンを加え、低速2分ミキシングを行います。

※生地温度28℃
希望捏ね上げ温度になるように、仕込み水の温度を調節してください。(夏場は冷水、冬場は温水使用)

3.フロアタイム(一次発酵)
ボウルに移し、約30℃で60分を目安に発酵させます。ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。

4.分割
生地を70gに分割します。
分割した生地は手でたたいてガスを抜き、丸い形に軽くまとめます。

5.ベンチタイム
丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して、室温(24〜28℃)で30分ほど生地を休ませます。

6.成形
ガスを抜き、丸型もしくはクッペ型に形を整えます。

7.ホイロ(最終発酵)
天板の上に生地を並べ、温度38℃、湿度75%で約40分発酵させます。

8.焼成
クープナイフまたはハサミでパン生地に切り込みを入れます。
(丸型⇒十字にカット、クッペ型⇒直線1本、または斜めに3本カットします。)
溶き卵を刷毛で塗り、予熱したオーブン230℃で8〜9分以上焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。


備考
提供:株式会社 うめはら



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