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きのことアンチョビポテト



サクみのあるフォカッチャ生地に、アンチョビオリーブソースと絡めたポテトダイスとキノコをトッピングして焼き上げました。
ポテトとアンチョビが抜群の相性にきのこの旨みが融合した一品です。
難易度:★★★☆☆

所要時間:約3時間

材料 約7個分

[A]フランス粉 50%(125g)
[A]薄力粉 50%(125g)
[A]インスタントドライイースト 赤 1.5%(3.8g)
[A]オリーブオイル 10%(25g)
[A]食塩 1%(2.5g)
・[A]牛乳 10%(25g)
・[A]水 50%(125g)

・ポテトダイス
・[B]ふかしジャガイモ 33g
[B]アンチョビ&黒オリーブソース 12g

・きのこ 25g
エダムチーズ 3g
パセリ 0.1g



作り方
1.下準備
・粉類は、室温に戻しておきます。
・全ての材料を量ります。
・予めお手持ちのきのこをバターで軽くソテーしておきます。
・ポテトダイス…じゃがいも:アンチョビ&黒オリーブソース=3:1

2.ミキシング
[A]の材料をミキサー等に入れます。
低速2分、中速4分、オリーブオイルを投入し、ミキシングします。
※生地温度28℃
希望捏ね上げ温度になるように、仕込み水の温度を調節してください。(夏場は冷水、冬場は温水使用)
捏ねあがったら、グルテンチェックをおこなって、生地が薄い膜状にのびるか確認しましょう。

3.フロアタイム(一次発酵)
生地は、パンマットなどを利用して室温で30分間ほど休ませて、”フロアタイム”をとります。ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。

4.分割
生地を60gに分割します。

5.ベンチタイム
生地は、パンマットなどを利用して室温で30分間ほど休ませて、”ベンチタイム”をとります。ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。

6.成形
生地を丸く伸ばし、天板に並べホイロをとります。

7.ホイロ(最終発酵)
発酵器を温度35℃、湿度75%に設定し、約30分を目安に発酵します

8.焼成
ホイロ後、ポテトダイス、きのこ、エダムチーズをトッピングします。
オーブンに入れ、230℃で12分以上焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
最後に、パセリで仕上げます。

備考
提供:ソントン食品工業株式会社



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