1.ミキシング
【BOSCH コンパクトキッチンマシン使用】
ミキサーボールに粉、水、モルトエキスを入れ混ぜます。
ある程度混ぜた後、生地を約20分間休ませます。（水和を促すため）
生地が伸びやすくなっているのを確認してから、イーストを入れ混ぜます。
イーストが混ざりきったのを確認してから塩を入れ混ぜます。
生地がまとまってきたらグルテンの膜をチェックし、伸びて艶がでていればOK
※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約20℃）をお使いください。
2.フロアタイム（一次発酵）
ボウルに移し、室温27℃、湿度75％で約120分発酵をとります。（約90分で一度パンチを入れておきます）
3.分割
生地を50gに分割し、丸めておきます。
4.ベンチタイム
丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して、生地が緩むまで休ませます。（15〜20分）
5.成形
生地を平たく伸ばしカレーフィリングを包餡します。そのとき生地の中心が薄くなりやすいので、注意してください。
6.ホイロ（最終発酵）
室温27℃、湿度75％で約60分発酵させます。
7.焼成
はさみで真ん中に十字になるようにカットをいれます。そのとき大きくカットをいれるとカレーが焼成中にこぼれる可能性がありますので少しカレーが見えるくらいにしておきます。その後、霧吹きで水をかけてパン粉を上からかけます。230℃のオーブンで約16分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
レシピ作成者：Sugie、webdesign：Oka、photo：Yamada
|
