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生姜と五穀のブレッド



焙煎五穀の甘味と生姜のピリッとした辛さと甘みが調和した絶妙なパンです。
難易度:★★★★☆

所要時間:約5時間

材料 5個分

強力粉 100%(250g)
インスタントドライイースト 赤 0.4%(1g)
 2%(5g)
モルトエキス 0.2%(0.5g)
・水 67%(168g)

焙煎五穀 10%(25g)
生姜スティック 20%(50g)




作り方
1.下準備
焙煎五穀と水15g(分量外)をあわせておきます。

2.ミキシング
【BOSCH コンパクトキッチンマシン使用】
ミキサーボールに粉、水、モルトエキスを入れ混ぜます。
ある程度混ざれば、生地を20分間休ませます。(水和を促すため)
生地が伸びやすくなっているのを確認してから、イーストを入れ混ぜます。
イーストが混ざりきったのを確認してから塩を入れ混ぜます。
生地がまとまってきたら焙煎五穀を入れて混ぜます。混ざれば、生姜を入れて混ぜます。

※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約20℃)をお使いください。

3.フロアタイム(一次発酵)
ボウルに移し、室温27℃、湿度75%で120分発酵をとります。(90分で一度パンチを入れておきます)

4.分割
5等分に分割して丸めておきます。(1個100g)

5.ベンチタイム
丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して、生地が緩むまで休ませます。(15分〜20分)



6.成型
クッペ成型をします。
生地を台の上に乗せ、手で軽くたたきながら平たくします。上下から3分の1ずつ折りたたみ、上から巻き込むようにして折りたたんでいきます。形を整えてパンマットにのせます。

7.ホイロ
室温28℃、湿度75%で50分発酵させます。
ひとまわり大きくなったらOKです。

8.焼成
生地の上に軽く粉を振りかけて(分量外)、斜めに3本ずつクープをいれていきます。エピストオーブンまたは業務用オーブンでスチームをたくさんいれ、230度で約25分焼きます。
(家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。)
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。

備考
試作コメント:発酵時間が長いため、老麺法、水種法を用いると時間短縮に繋がります。さらに風味、香りがより良くなり、味わい深いパンになります。

レシピ作成者:Sugie、webdesign,photo:Yamada



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