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ハチミツとクルミと生姜



ハチミツと生姜の相性のよい組み合わせで、生姜の辛味が和らいで、すごく品の良いパンになっています。アクセントのクルミがキーポイントです。
難易度:★★★★☆

所要時間:約5時間30分

材料 5個分

強力粉 100%(250g)
インスタントドライイースト 赤 0.4%(1g)
 2%(5g)
モルトエキス 0.2%(0.5g)
・水 67%(168g)
生姜スティック 20%(50g)
クルミ 20%(50g)

バターシュガー
無塩バター 60g
グラニュー糖 40g




作り方
1.下準備
クルミはオーブンで焼いておきます。(50g程度なら120℃で約15分です。)

2.ミキシング
【BOSCH コンパクトキッチンマシン使用】
ミキサーボールに粉、水、モルトエキスを入れ混ぜます。
ある程度混ざれば、生地を20分間休ませます。(水和を促すため)
生地が伸びやすくなっているのを確認してから、イーストを入れ混ぜます。
イーストが混ざりきったのを確認してから塩を入れ混ぜます。
生地がまとまってきたらクルミと生姜を入れて混ぜます。

※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約20℃)をお使いください。

3.フロアタイム(一次発酵)
ボウルに移し、室温27℃、湿度75%で120分発酵をとります。(90分で一度パンチを入れておきます)

4.分割
5等分に分割して丸めておきます。(1個100g)

5.ベンチタイム
丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して、生地が緩むまで休ませます。(15分〜20分)



6.成型
クッペ成型をします。
生地を台の上に乗せ手で軽くたたきなら平たくします。上下から3分の1ずつ折りたたみ、上から巻き込むようにして折りたたんでいきます。形を整えてパンマットにのせます。

7.ホイロ
室温28℃、湿度75%で50分発酵させます。
ひとまわり大きくなったらOKです。
バターシュガーを作っておきます。
無塩バター60g、グラニュー糖40gをすり合わせておきます。

8.焼成
生地の真ん中にクープを1本いれます。その後あらかじめ作っておいたバターシュガーを切り込みにのせ、焼きます。エピストオーブンまたは業務用オーブンでスチームをたくさんいれ、230度で約20分焼きます。焼きあがる2分くらい前にハチミツをかけもう一度焼きます。
(家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。)
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。

備考
試作コメント:発酵時間が長いため、老麺法、水種法を用いると時間短縮に繋がります。さらに風味、香りがより良くなり、味わい深いパンになります。

レシピ作成者:Sugie、webdesign,photo:Yamada



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