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有機小麦粉 HRWでのクッペ



有機小麦粉で作る甘味のある、もちっとした食感のクッペです。
難易度:★★★★★

所要時間:約24時間

材料

・有機小麦粉 HRW 70%(種:30%)
 2%
インスタントイースト 赤 0.3%(種:0.1%)
・水 35%(種:30%)
モルトエキス 0.3%




作り方
1.前日準備(種)
粉、水、イーストを手で混ぜ、粉っぽさがなくなればラップをして、室温27℃で3時間発酵させます。
その後、4〜5℃の冷蔵庫で一晩(16時間以上)休ませます。



2.ミキシング
【BOSCH コンパクトキッチンマシン使用】
前日に仕込んでおいた種、(本捏ね用の)水、粉、モルトエキスをボールに入れて捏ねます。粉と水が均一に混ざれば、20分ほど休ませます。
イーストをいれて混ぜ、粒がなくなれば塩を入れて捏ねます。
膜の厚い少し伸びのある生地になれば完成です。



3.フロアタイム(一次発酵)
ボールに移し、室温27℃で90分間発酵させます。(一度45分でパンチします。)



4.分割
80gに分割し、20分〜30分ベンチタイムをとります。



5.成形
クッペ成型をします。
生地を台の上に乗せ平たくし、上下から3分の1ずつ折りたたみ、上から2回折りたたんで、中心から外側が細くなるように形を整えてからパンマットに乗せます。



6.ホイロ(最終発酵)
室温27℃、湿度75%で60分発酵させます。



7.焼成
クープナイフで端から端までクープを入れます。
240℃のエピストオーブンまたは業務用オーブンで25分くらい焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。



備考
試作コメント:水を吸いにくいので、成型がやりにくい場合は、水を1〜2%減らして調節してください。
成形が難しい生地なのでクッペやブールがオススメです!

レシピ作成者:Sugie、webdesign:Hirano、photo:Yamada



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