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ニシノカオリバゲット



低温発酵させて作る深い味わいのあるフランスパンです。
難易度:★★★★★

所要時間:約22時間

材料 バゲット2本分

・ニシノカオリ 300g(100%)
 6g(2%)
インスタントイースト 赤 0.6g(0.2%)
・水 213g(71%)
モルトエキス 0.6g(0.2%)




作り方
1.ミキシング
【BOSCH コンパクトキッチンマシン使用】
ミキサーボールに粉、水、モルトエキスを入れ混ぜます。
ある程度混ざれば、生地を20分間休ませます。(水和を促すため)
生地が伸びやすくなっているのを確認してから、イーストを入れ混ぜます。
イーストが混ざりきったのを確認してから塩を入れ混ぜます。
生地がまとまってきたらグルテンの膜をチェックし、伸びて艶がでていればOK



2.フロアタイム(一次発酵)
室温27℃、湿度75%で60分発酵させます。
発酵が完了したら、パンチ(ガス抜き)をし、4℃で一晩(16時間以上)生地を休ませます。



3.分割
翌日、生地を13℃〜15℃に昇温(室温28℃で1時間程かかります)させてから220gに分割し、なまこ型にしておきます。



4.ベンチタイム
生地が緩むまで休ませます。(15分〜20分)

5.成形
フランスパン成型をします。
生地を平たくし、上下両側から3分の1ずつ折り、重なり際を親指の腹で止めます。



むこう側から2つ折りにし、手のひらの付け根が作業台から離れないようにしながら生地を伸ばします。
伸ばせたら生地をパンマットにのせます。



6.ホイロ(最終発酵)
室温28℃、湿度75%で45分〜60分発酵させます。

7.焼成
2次発酵させた生地に強力粉を振り、クープを3本いれます。
240℃のエピストオーブンまたは業務用オーブンでスチームをたくさんいれ、25分くらい焼きます。
(家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。)
※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。



備考
試作コメント:すごく深みのある味わい深いバゲットになります。成形が少し難しいので、クッペやブールにしてもおいしくいただけます。

レシピ作成者:Sugie、webdesign:Hirano、photo:Yamada



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