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グラハムハース

材料名	比率
準強力粉（リスドオル）	70%
グラハム粉	30%
熱湯	30%
塩	2%
インスタントドライイースト赤	0.6%
はちみつ	3%
ヨーグルト	20%
バター	5%
水	28%

1.前日処理

グラハム粉と熱湯をむらがなくなるまで混ぜます。ビニールに入れるか、ラップをぴったり張って、冷まして冷蔵庫で保存します。

※当日に準備しても構いませんが、混ぜ合わせてから30分以上は置いてください。

2.生地作り

バター以外の材料を入れ、ミキシングします。
縦型ミキサーの場合、低速3分、中速4分(バター入れ)、中速4分、中高速4分。
(ミキシング条件は仕込み量やミキサーの種類により変わります)
薄い膜ができるまでしっかりかけます。(捏ね上げ温度26℃)
乾かないようにビニールをかけるなどして、フロアタイム45分、パンチ45分程度(温度28℃、湿度80～85%)

※冷水から仕込む場合には、インスタントドライイーストは生地の温度が15℃より高くなってから、ふり入れるようにします。(ただし、あまり後から入れると溶けないので注意してください。)冷水でなければ、最初から入れます。

3.分割～ベンチタイム～成型

分割後ベンチタイム：20～30分

[成型各種]
クッペ型、なまこ型など：300g
クッペ、ファンデュなど：100g
クッペ、ファンデュ、丸など：70g

4.ホイロ

温度28℃、湿度80%、約60分

5.焼成

クープを入れます。
上火230℃、下火190℃に予熱した電気オーブンで、焼成します。（スチームあり）

※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
(お使いのオーブンでフランスパンよりも10℃程度低めの温度を目安とします)
焼成時間　小15分、大30分
※大体この時間で焼けるように温度を調節します。
小さいものを焼く場合は、やや高めの温度設定にします。
大小一緒に焼く場合は、小物を出した後、温度を下げてください。

※スチーム無しの場合
軽く霧を吹いて焼成するか、塗り卵などをしても良い。粉を軽く振っても良い。
スチームありに比べると、多少ボリュームが小さくなります。