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グラハムハース



クッペ、ファンデュ、丸、ベーグル成型、プレッツェル成型などさまざまな成型に使えます。 やや厚切りのサンドイッチにお勧めです。
難易度:★★★★★

所要時間:5時間以上

材料

リスドオル 70%
グラハム粉 30%
・熱等 30%
食塩 2%
インスタントドライイースト 0.6g
はちみつ 3%
・プレーンヨーグルト 20%
無塩バター 5%
・水 28%

※このレシピは業務用レシピです。




作り方
【前日処理】
グラハム粉と熱湯をむらがなくなるまで混ぜます。ビニールに入れるか、ラップをぴったり張って、冷まして冷蔵庫で保存します。
※当日に準備しても構いませんが、混ぜ合わせてから30分以上は置いてください。

1.生地作り
バター以外の材料を入れ、ミキシングします。
縦型ミキサーの場合、低速3分、中速4分(バター入れ)、中速4分、中高速4分。
(ミキシング条件は仕込み量やミキサーの種類により変わります)
薄い膜ができるまでしっかりかけます。(捏ね上げ温度26℃)
乾かないようにビニールをかけるなどして、フロアタイム45分、パンチ45分程度(温度28℃、湿度80〜85%)

※冷水から仕込む場合には、インスタントドライイーストは生地の温度が15℃より高くなってから、ふり入れるようにします。(ただし、あまり後から入れると溶けないので注意してください。)冷水でなければ、最初から入れます。


2.分割〜ベンチタイム〜成型
分割後ベンチタイム 20〜30分
[成型各種]
300g:クッペ型、なまこ型など
100g:クッペ、ファンデュなど
70g:クッペ、ファンデュ、丸など

3.ホイロ
ホイロ(温度28℃、湿度80%)60分程度

4.焼成
クープを入れます。上火230℃、下火190℃に予熱した電気オーブンで、焼成します。(スチームあり)
※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
(お使いのオーブンでフランスパンよりも10℃程度低めの温度を目安とします)
焼成時間 小15分、大30分
※大体この時間で焼けるように温度を調節します。
小さいものを焼く場合は、やや高めの温度設定にします。
大小一緒に焼く場合は、小物を出した後、温度を下げてください。

※スチーム無しの場合
軽く霧を吹いて焼成するか、塗り卵などをしても良い。粉を軽く振っても良い。
スチームありに比べると、多少ボリュームが小さくなります。



レシピ作成者:Yamamoto、webdesign:Teitei、photo:Sugie
 



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