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あこ天然酵母で作る

フランスパン(バゲット)




難易度:★★★★☆

所要時間:約10〜16時間

材料 2本分

【生地】
フランスパン用粉 300g (100%)
あこ天然酵母 ライト 24g (8%)
 4.5g (1.4%)
・水 174cc (58%)



作り方


1.【計量・下準備】
すべての材料を計量します。
強力粉は、室温に戻しておきます。

2.【仕込み→発酵】
ボウルにフランスパン用粉、砂糖、塩を入れ、水と生種を加えて混ぜ合わせます。
ひとつにまとまったら台の上に出してこねます。(たたきつけたりせず、生地を炒めないように優しくこねます。)

生地が乾燥しないようにして一時発酵をとります。
3〜4倍ほどに膨らみ、指を差したときに全体がふわっと沈むくらいまでしっかり発酵させます。
(32℃で約6時間、または22℃で約12時間を目安に、都合の良い時間で温度調節してください。)

3.【分割】
生地を2つに切り分け、切り口を包み込むように、やや長めに丸め、1.5倍ほどに膨らむまでベンチタイムをとります。
(32℃で約80分)



4.【成型→発酵】
軽くガスを抜いた後、両手を使って均一の太さになるように棒状に成型します。
成型後はキャンバス地にのせて二次発酵をとります。 (30℃で約60分)
発酵が過ぎると、クープの切れ目がシャープに出ません。
※乾燥しないように注意!!



5. 【焼成】
天板に移し、カミソリなどで生地表面に切り込みを入れ、195℃に予熱したオーブンで25〜30分、こんがりと色づくように焼き上げます。
家庭用オーブンの場合は、230℃〜240℃に予熱したオーブンで25〜30分焼いてください。
(あらかじめ小石などを敷き詰めた天板を十分に熱しておき、生地を入れる際に少量の水を注いで蒸気をあげるようにすると、パリッとしたフランスパン特有の皮に焼きあがります。)
※オーブンによって、温度や焼成時間は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
 




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