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あこ天然酵母で作る

山型食パン




難易度:★★★★☆

所要時間:約10〜17時間

材料 1斤分

【生地】
強力粉 250g (100%)
あこ天然酵母 ストロング 20g (8%)
砂糖 16g (5%)
 4g (1.5%)
・水 145cc (58〜62%)



作り方

1.【計量・下準備】
すべての材料を計量します。
強力粉は、室温に戻しておきます。

2.【仕込み→発酵】
ボールに強力粉、砂糖、塩を入れ、水と生種を加えて混ぜ合わせます。
ひとつにまとまったら台の上に出してこねます。(たたきつけたりせず、生地を炒めないように優しくこねます。)

生地が乾燥しないようにして一次発酵をとります。
3〜4倍ほどに膨らみ、指を差したときに全体がふわっと沈むくらいまでしっかり発酵させます。
(32℃で約6時間、または22℃で約12時間を目安に、都合の良い時間で温度調節してください。)

3.【分割→丸め】
生地を2つに切り分け、切り口を包み込むように、軽く丸め、ベンチタイム(約60〜120分)をとります。


4.【成型→発酵】
麺棒を使ってしっかりとガス抜きをしながら伸ばし、端から巻き上げ、


油を塗った型に並べて入れます。
乾燥しないようにして二次発酵をとります。(32℃で約2時間)


5. 【焼成】
上火150〜155℃、下火200〜210℃設定で10分焼き、上火を160℃にあげて約30分焼きます。合計40分くらいで焼きあがるように調節してください。
家庭用オーブンの場合は、180℃でスタートし途中200℃くらいまで温度をあげて合計40分くらいで焼きあがるように様子をみてください。
※オーブンによって、温度や焼成時間は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。




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