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ミルク グラハムブレッド



小麦を小麦粉にする際に、ふすまや胚芽の部分の栄養が失われることを懸念した米国の牧師シルベスターグラハム氏が、1839年に全粒小麦粉を提唱してこの名が付きました。小麦の全ての部位が丸ごと含まれているので、繊維質、ビタミン、ミネラルが豊富です。全粒粉を用いたパンは、グラハムブレッドまたはホールホイートブレッドと呼ばれ、フランスではパン・コンプレ、ドイツではフォルコンブロートという様に各国で同種の物が作られてます。グラハムブレッドは、正しくはグラハム粉100%のパンを言いますが製パン性に劣り、食感も重いため日本ではなじみにくいようです。そのため、20〜50%配合したものがよく作られています。食事パンとしても、肉料理やチーズとの愛称が良く、サンドイッチのバラエティーとしても応用できます。

ここでは、更に食べやすくソフトさを保つために牛乳で仕込みました。

難易度:★★☆☆☆

所要時間:

材料 一斤1本分

強力粉 150g(50%)
グラハムブレッドフラワー 90g(30%)
グラハム粉(挽き割) 60g(20%)
インスタントイースト金 6g(2%)
 6g(2%)
砂糖 24g(8%)
・牛乳 240g(80%)
バター 15g(5%)






作り方
1.
 バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で20分間捏ねます。
 捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。
2.
 全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。)
3.
 離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
 温度32℃、湿度75%の発酵室で一次発酵を行います。(40〜60分間)
4.
 生地の大きさが、約2〜2.5倍になれば発酵完了です。”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
5.
 一次発酵が完了した生地の「ガス抜き」を行い、表面がキレイになるように丸め、パンマットなどを利用して20分間ほど”ベンチタイム”をとります。
6.
 面棒で生地を伸ばします。(17×30cmぐらい)
7.
 手前から生地の2/3の位置まで折り曲げます。
8.
 奥の生地を折り曲げ、生地の1/2の位置で重ねます。
9.
 更に、生地の上下をくっつけるよう棒状に成型します。
10.
 生地のとじ目をキレイに整えます。
11.
 型にやさしく入れ、二次発酵をします。(温度34〜36℃、湿度75%で約40分)
12.
 二次発酵完了。
13.
 ナイフで生地のトップに切り目を入れます。
14.
 200℃のオーブンで約25分焼成します。
15.
 焼き上がったら、型から取り出して、出来上がりです!(生地の内相が均一になります)
16.
 スノコやケーキクーラーの上で、粗熱を取ってからスライスして下さい。

 


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