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チャバッタ(ポーリッシュ法)



ポーリッシュ法で作るチャバッタです。

※業務用レシピです。


難易度:★★★☆☆

所要時間:3時間以上

材料 


ジェニー----------300g(30%)
・水-----300g(30%)
サフ インスタントドライイースト 赤------1g(0.1%)
【本捏生地】
ジェニー-------------700g(70%)
ゴールドマルツ-----5g(0.5%)
サフ インスタントドライイースト 赤-----4g(0.4%)
食塩-----20g(2%)
オリーブオイル-----50g(5%)
・水-----460g(46%)




作り方
  工程
ポーリッシュ種作り 本捏生地以外の材料をボウルなどに入れ、ホイッパーなどで均一に混ぜます。
捏ね上げ温度が 25℃前後になるよう材料の温度を調節してください。 
室温3時間の後、冷蔵(16時間以上)します。
ミキシング 本捏生地の材料をミキサーに入れ、低速3分の後、塩、イースト投入後、中速3分、中高速3分混ぜます。水5%くらいは残して、生地がつながってから入れます。
スライムのように、つやがあり、よく伸びる生地にします。
捏ね上げ温度が 24℃前後になるよう材料の温度を調節してください。
フロアタイム 温度27℃、湿度80%で約30分発酵します。
その後、パンチします。さらに30分発酵、パンチし、もう30分発酵させます。
分割前にはふっくらとしている状態です。捏ね上げや室温が低く、粘土のような状態だったらもう少し置きます。
分割、成型 台の上に充分粉を振り、薄く広げます。
1kg仕込み量であれば、およそ15等分にカットします。長方形(1つ120g程度)
最終発酵 充分に粉をまぶし、平べったく生地を整え、布取りし、温度27℃湿度70〜80%で、60分程度おきます
ゴールドマルツを入れているときは、生地が強いので、充分発酵させてください。
無添加の場合は力が抜け切る前に焼成します。
焼成 トークオーブン(上火230℃、下火200℃)スチーム3秒程度、約15分、オーブンシートに乗せて直焼きします。天板使用の場合は下火を強くします。
焼加減はお好みで調節してください。持った感じがおいしそうに軽くなるまで焼成します。
※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。



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